Эту книгу отчасти можно назвать профессионально-автобиографическим изданием: она написана двумя молодыми людьми, которые в свое время не захотели смириться с тем, что им преподносят, и ковали свое счастье и капитал самостоятельно. Справедливости ради нужно упомянуть, что в ресторанный бизнес я попал благодаря своей первой профессии повара, но, поняв бесперспективность этого дела, быстро перебрался из кухонной каморки на просторы зала и занялся обслуживанием гостей. Зачастую речь в книге будет идти о различных недобросовестных способах заработка в ресторанном бизнесе, поэтому по понятным причинам имен авторов (хороших друзей и партнеров по многим придумкам), а также названий реальных заведений вы в ней не встретите. Возможно, у некоторых внимательных читателей и возникнут свои версии на этот счет, что ж, вашу фантазию и воображение никто не ограничивает.
Идея данной книги зародилась задолго до ее непосредственного написания. По правде говоря, изначально, в пору молодости и горячности, она представлялась как некий свод информации, которой мы стремились поделиться с собратьями по цеху: официантами, барменами, поварами, менеджерами и иже с ними. Пусть не всегда цивилизованными, этическими и даже законными методами, но нам хотелось облегчить хоть на малую толику их непростое дело. Впоследствии пришло понимание, что эту тему необходимо осветить глобально, с учетом интересов всех участников ресторанного и клубно- развлекательного бизнеса. Поэтому в книге приведены примеры возникновения «вирусов» и способы их лечения и предупреждения, дабы уровнять шансы каждого в этом противоборстве. Собранная информация и накопленный нами опыт, которыми мы хотим с вами поделиться, без сомнения, будут актуальны для обслуживающего персонала и особенно важны для менеджеров, директоров и владельцев заведений общественного питания, а также клубного сектора.
Коротко об авторах:
– Суммарный опыт работы в ресторанной сфере – более 25 лет.
– В многочисленных заведениях (кафе, рестораны, клубы) России и не только исполняли обязанности: повара заготовительного, холодного и горячего цехов; официанта; бармена; администратора; менеджера; управляющего; совладельца ночного клуба.
– Имеем опыт работы в лучших заведениях ресторанного и клубного сектора Москвы и других городов.
– Продвинутые пользователи различных версий (осведомлены в том числе и об их подводных камнях) программного обеспечения типа R-Keeper.
– Открыли более 9 заведений с нуля и раскрутили их до неизменных аншлагов.
– Работали во Франции и Швейцарии в качестве повара, официанта, менеджера, а впоследствии и консультанта по привлечению гостей.
Но все это было позднее. Начинали же мы свое восхождение по иерархической лестнице ресторанов и ночных клубов в одном из сибирских городов. Благодаря своей коммуникабельности и
сообразительности мы сразу же устроились в лучший ресторан города. Основы школы сервиса в нас заложили именно там. В отличие от многих наших молодых земляков, у нас все-таки были амбиции, мы хотели попробовать свои силы в столице, куда рвались нещадно. Правда, тогда переезд из точки А в точку Б не представлялся возможным из-за отсутствия денежных накоплений. Поэтому пришлось еще пару лет потрудиться на юге нашей страны, в курортных зонах. Тут мы впервые столкнулись с так называемыми мягкими чеками (им посвящен отдельный раздел книги).
Именно в курортный сезон, под палящим южным солнцем мы и познавали азы круговорота махинаций. В местных заведениях практически полностью отсутствовал контроль со стороны менеджера, а также не практиковалось наставничество более опытных официантов. Тут за нами никто не следил и ничему не учил. Мы были предоставлены сами себе.
На наших глазах одни официанты еле перебивались с копейки на копейку, а другие ездили на собственных машинах и отдыхали в дорогих заведениях. Мы стали пристальнее наблюдать за вторыми. Тогда-то и открылась нам темная сторона ресторанного бизнеса.
Владельцев и директоров больше всего интересовали заполняемость заведения и сдаваемый персоналом в конце смены cash. А вот за самим процессом работы они практически не следили. Главное, чтобы никто не дрался и не скандалил. Встречались, правда, директора заведений, которые вышли из официантов. Таких уже не проведешь, ведь они знают всю кухню изнутри. Они сверяли заказы во время работы с гостями и следили за тем, что стоит у них на столе. Потом они, конечно же, смотрели, выписаны ли эти заказы по бару и кухне. Тут-то и можно было попасться. Работая с такими чуткими управленцами, хитрить удавалось только во время их отсутствия. С теми кафе и ресторанами, где нам встречались такие сотрудники, приходилось быстро прощаться и переходить в другие, более хлебные места.
Однажды мы устроились в одно из заведений поваром и официантом, спустя некоторое время, пораскинув мозгами, поняли, какую выгоду может сулить нам такой дуэт. Оказалось, все просто, и в дальнейшем четверть дохода от заказов по кухне уже шла не в казну заведения, а в наши карманы. Гости платили за то, что они заказывали, а в конечном отчете значились далеко не все отпускаемые блюда. Так и работали.
Тогда мы были молоды и неопытны, и нам не всегда удавалось выйти сухими из воды. Поэтому увольнения все же случались. Но так мы наращивали свой опыт и набивали шишки. Не попробовать – значит не знать, а такой роскоши мы себе позволить не могли. Денег у нас было мало, но за счет новопридуманных схем мы имели примерно в три раза больше, чем наши коллеги. Только благодаря этому мы смогли собрать нужную для переезда в столицу сумму – наша цель была достигнута. Надо признать, тот период работы на юге был и остается в нашей памяти самым безбашенным и дерзким. И вот долгожданный переезд в Москву состоялся, но мечты и надежды, которые мы лелеяли в своих головах, оказались не такими красочными в реальной жизни. Не станем вам сейчас рассказывать о наших наполеоновских планах на тот момент, ведь, как говорят, хочешь рассмешить бога – расскажи
