Автор за приготовлением Беломорской похлёбки.
Белое море, август 2000 года.
Наверное, самое любимое занятие человечества (после войны и секса, конечно), – это Еда. Да-да, именно так, с большой буквы – Еда! Человечество предаётся чревоугодию и в хорошем и в плохом смысле с доисторических времён. И не важно, что украшало столы гурманов в разные времена – филе мамонтёнка у неандертальца или нежнейшая гусиная печёнка у франта эпохи Пушкина. Блюда всегда объединяло одно – изысканный вкус. Именно это и притягивало во все времена людей к кушаньям, приготовленным особенно.
В этой когорте гурманов я не исключение, хотя не могу похвастаться тем, что отведала все блюда мира. Я не ела, например, сушёных кузнечиков в Африке, маринованных скорпионов в Таиланде и жареных змей в Китае. Но немалое количество блюд народов нашего не такого уж и большого мира уже успела попробовать. И среди всего этого фантастического многообразия мне больше всего нравится русская и французская кухни. И за много лет, что я интересуюсь кулинарными изысками и их приготовлением, у меня собралось множество рецептов. Причём предпочтение я отдавала старинным.
Ещё в «глубокой юности», когда «деревья были большими», я, весёлая и беззаботная юная хиппи, раскопала с друзьями где-то старинную книжку с кулинарными рецептами. К слову сказать, моим самым большим кулинарным достижением на тот момент было приготовление яичницы. По секрету: это достижение и по сей день остаётся непревзойдённым шедевром! А в те былинные времена меня вообще не интересовало приготовление еды: были интересы куда более важные, нежели стояние у плиты. Книжка эта нас заинтересовала, и мы начали читать содержание. Борщи и блины мы оставили без внимания, а вот пункт «Что делать, если к вам неожиданно пришли гости» нас заинтриговал. Мы нашли нужную страницу и начали читать: «Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб». То, что было дальше, достойно внесения в хроники самых восхитительных моментов жизни. «Изба-читальня» была закрыта по «техническим причинам»: мы хохотали, наверное, целый час, у нас текли слёзы и болели животы. Давясь от смеха, мы не могли произнести ни слова, а когда нечто напоминающее речь всё же прорывалось, это было только – «пошлитееее девкуууу в поооогреб», после чего новый взрыв смеха вновь валил нас на диваны! С тех пор эту «девку, посланную в погреб», я вспоминаю каждый раз, когда ко мне неожиданно приходят гости!
Но вернусь к старинным рецептам. Вскоре стало понятно, что только они меня и интересуют. И ещё какие-нибудь оригинальные. И я начала их собирать. Друзья и знакомые, зная о моём увлечении, дарили мне отвечающие моим предпочтениям вырезки из старых журналов и выписки из книг. Я переписывала понравившиеся мне рецепты на клочки бумаги, которые были под рукой в тот момент, расшифровывала мелкий почерк прабабушки, которым она вела кулинарные записи ещё в XIX веке, читала через лупу совершенно истрёпанную и пожелтевшую маленькую книжечку 1892 года, доставшуюся мне от бабушки, ещё с буквой «ѣ» в словах. Все стекавшиеся ко мне рецептурные сокровища я складывала в папочки и коробочки, а со временем начала и делать то, что в них написано. Ведь интересы всё же меняются, и потёртые джинсы хиппи уже давно обосновались в шкафу «до востребования», а вот приготовление каких-нибудь котлет «а ля герцогъ Гизъ» и соуса «бешемель», напротив, стало занимать намного больше времени, нежели в далёкой и уже такой туманной юности.
И на этом пути, длиною в три десятилетия, открытиям несть числа! Фантазия потомков Гаргантюа и Пантагрюэля бесконечна, а в истории кулинарии нет, пожалуй, только рецепта приготовления каши из Манны Небесной и жареной Птицы Феникс.
Брийя-Саварен, французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель и музыкант XVIII—XIX веков, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса» (в честь него назван один из сортов мягкого сыра, а с 1894 года и улица в XIII округе Парижа), говорил, что чревоугодие – «одна из связующих нитей общества», оно «обезоруживает ненависть». Саварену же принадлежат и дошедшие до наших дней афоризмы:
– «Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты»;
– «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить»;
– «Десерт без сыра – красавица без глаз».
А я всегда вспоминаю главное его высказывание:
«Тот, кто, принимая друзей, не проявляет сам никакой заботы о готовящейся для них трапезе,
не достоин иметь друзей».
Генрих IV Наваррский, король Франции, как-то сказал: «Вкусная еда и вино – вот это и есть рай на земле». И в мировой истории есть множество подтверждений тому, что удачный обед освобождал умных людей от идеологических предрассудков.
И настал момент! Как-то разбирая Авгиевы конюшни архива по какой-то надобности, я решила откладывать найденные рецепты. Когда гора листочков, папочек и коробочек рассыпалась под собственной тяжестью, я поняла, что рецептов скопилось огромное количество. И в порыве творческого озарения стало понятно: их час пробил, они достойны, чтобы соединить их в книгу! Ведь время так быстротечно! И уносит с собой эти маленькие кулинарные бриллианты. Вы только не подумайте, что я претендую на истину в последней инстанции! Нет-нет! Я и не думаю, что собранное мною за несколько десятилетий – это все старинные рецепты русской и французской кухни на свете. К тому же, некоторые из моей подборки уже давно и широко известны, а некоторые я нигде и никогда не встречала. И здесь лишь те, что встретились мне на жизненном пути, и которые я сохранила, несмотря на все перипетии; те, что мне «шептали на ухо», страстно взывали к моей совести, сердцу и желудку; те, что однажды попались на глаза, и по ним были приготовлены блюда, оставившие в глубинах памяти своё незабываемое послевкусие. И те, которые ещё хотелось бы приготовить. Их я и представляю Вашему вниманию.
Эта книга хороша и тем, что, если Вы приготовите хотя бы по одному блюду из каждой Главы, Вы получите уникальный стол, равного которому не было и нет!
Авторов многих сих шедевров я назвать не могу – попросту не знаю. Хотя, безусловно, кто-то когда-то их все придумал! Думаю, авторы на меня не обидятся, а мы, современные Гаргантюа и Пантагрюэли, просто воздадим им хвалу и почтим их память приготовлением ещё одного блюда!
Книга структурирована как обычная кулинарная книга: сначала соусы, мясо, а в конце десерты и вина. Специфические термины и названия, впервые упоминающиеся, даются в конце каждого рецепта под знаком «
