Сергей Кашин - Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр

Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр
Название: Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2014
О чем книга "Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр"

В этой книге вы найдете множество разнообразных рецептов варений, джемов, желе, повидла из ягод, фруктов и овощей, пастилы, мармелада, компотов, конфитюра. Кроме того, в издании читатель найдет информацию о правильной подготовке сырья, обработке и условиях его хранения.

Эта книга поможет вам удивить друзей, порадовать близких и устроить настоящий праздник.

Бесплатно читать онлайн Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр


Варенье и его сладкие родственники

Если открыть словарь международной кулинарной терминологии, то там словом «варенье» будут обозначены исключительно русские национальные виды кандирования. Незнакомое для широкого круга читателей слово «кандирование» происходит от итальянского candire – «варить в сахаре». Оно вошло в русский язык довольно давно, еще в конце XVIII века, но используется только в качестве кулинарного термина для обозначения определенного процесса.

Чтобы разобраться, чем же варенье отличается от своих сладких «родственников», следует вновь обратиться к толковому словарю: «Варенье – это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом».

В отличие от джема, повидла и желе ягоды и плоды в варенье сохраняют свою первоначальную форму, а сок остается вязким и нежелирующим.

Варить варенье можно по-разному, однако по большому счету все способы его приготовления можно разделить на две большие группы: многократная варка и однократная. В первом случае уваривание плодов чередуется с их естественным или искусственным охлаждением, а во втором оно происходит непрерывно, без охлаждения.

Из чего только не варят варенье! Практически нет таких ягод и фруктов, которые умелые хозяйки не превратили бы в замечательное лакомство. Самые искушенные из них, не зацикливаясь на фруктово-ягодной теме, идут дальше и готовят варенье из цветочных лепестков, арбузных корок, зеленых помидоров, репчатого лука и даже редьки. В результате таких экспериментов получаются удивительные по вкусу блюда, которые одновременно могут быть и десертом, и приправой к мясным или овощным блюдам.

В разных странах есть свои виды варенья: французы готовят конфитюр, англичане – джем, Украина славится повидлом, а Средняя Азия – бекмесами.

Джем

Джем (от англ. jam) – европейское блюдо, которое представляет собой густое однородное варенье из непротертых фруктов и ягод, которые варят в сахарном сиропе до образования густой, желеобразной массы. Он бывает двух видов – однородным или с кусочками плодов. Густой джем хорошо ведет себя в выпечке, поэтому хозяйки любят использовать его для начинки пирогов, вареников, тортов и т. д. Процесс приготовления джема гораздо проще и быстрее, чем варка варенья. Как правило, его готовят однократным способом.

Варят джем из целых фруктов и ягод, которые либо разминают, либо нарезают кусочками, или же они сами развариваются в процессе приготовления. Это отличает его от варенья, где фрукты и ягоды остаются целыми, и от желе, которое делается из выжатого фруктового сока, сваренного с сахаром.

Джем более универсален, чем варенье. Для него можно брать как зрелые ягоды и фрукты, так и слегка недозрелые – красоты и пользы от этого не уменьшится. Перезревшие и мятые плоды использовать не стоит, так как они содержат мало пектина, а приготовленный из них джем не будет застывать.

Как и варенье, джем можно варить из одного вида фруктов или ягод, а можно комбинировать, используя различные сочетания плодов. Если сочетать вкус свежих плодов с орехами, сушеными плодами, специями, ликерами и другими спиртными напитками, можно получить большое количество самых необычных джемов.

А как следует готовить джем? Сначала, безусловно, надо подготовить сырье. Ягоды перебрать и промыть. Крупные фрукты очистить, удалить косточки, прочие несъедобные части и нарезать ломтиками.

Подготовленное таким образом сырье можно сразу пересыпать сахаром и поставить на огонь либо сначала проварить без сахара на слабом огне, чтобы оно размякло и выделило пектин.

После добавления сахара необходимо очень внимательно следить за временем, поскольку именно этот фактор является решающим в качестве готового продукта. Если сладкую смесь снять с огня слишком быстро, тогда джем получится жидким. А если кипятить ее дольше положенного времени, сахар карамелизируется, джем будет очень густым и приобретет некрасивый темный цвет. Как правило, продолжительность приготовления с момента его закипания составляет 15–20 минут.

Чтобы джем не подгорел, в процессе варки его надо время от времени перемешивать. Кроме того, необходимо обязательно снимать появляющуюся на поверхности пенку. Проверить готовность джема очень просто. Надо взять холодное блюдце (предварительно его можно подержать несколько минут в холодильнике), капнуть на него немного джема и поставить в холодильник. Если через несколько минут при наклоне блюдца капля не растечется, это значит, что джем можно разливать по банкам.

После того как оно будут закатаны, их надо поставить на хранение в сухое, темное и прохладное место. Только там он надолго сохранит свои вкусовые качества и внешний вид.

Процесс приготовления джемов, каким бы простым он ни казался на первый взгляд, имеет свои секреты. Только знание этих правил гарантирует получение вкусного и качественного продукта:

– джем высокого качества получается только из качественных плодов;

– плоды должны быть зрелыми или слегка недозрелыми;

– в переспевших и подгнивших плодах пектин начинает превращаться в пектозу, поэтому приготовленный из них джем не будет долго храниться;

– количество используемого сахара должно точно соответствовать количеству продукта, указанного в рецепте;

– количество сахара зависит от содержания в плодах пектина, но, как правило, они берутся в соотношении 1: 1, то есть на 1 кг фруктов или ягод надо взять 1 кг сахара;

– в кислых ягодах, например в черной смородине, содержится довольно много пектина, поэтому если брать 50 г этих ягод на каждые 100 г сахара, тогда джем получится более сочным и нежным;

– в сладких ягодах (в клубнике) пектина меньше, поэтому и сахара можно взять меньше;

– для приготовления джема лучше использовать крупный гранулированный сахар, поскольку он медленнее растворяется, что повышает качество готового джема;

– нельзя добавлять воду в ягоды, содержащие большое количество сахара (клубника, малина, ежевика);

– джем из плодов с высоким содержанием пектина готовится быстрее, поэтому необходимо внимательно следить за временем, чтобы не переварить его;

– банки, по которым разливается готовый джем, должны быть простерилизованы по всем правилам;

– закатывать банки надо сразу же после заполнения их джемом.

Конфитюр

Конфитюр – это более плотная разновидность джема или желе с равномерно распределенными в ней целыми или измельченными плодами, уваренными в сахаре с добавлением желирующих веществ – пектина или желатина. Слово «конфитюр» происходит от французского confiture, но наиболее прочно оно обосновалось в Венгрии и Болгарии. Там оно вошло в обиход уже в XVII веке. Каждая девушка перед тем, как выйти замуж, должна была обязательно научиться варить это сладкое лакомство.


С этой книгой читают
Нет ничего лучше домашней выпечки. Без нее не обходится ни один праздничный стол, да и не только праздничный. Сегодня мучные изделия можно купить практически в каждом магазине, однако многие по-прежнему остаются верны традиции радовать близких домашними приготовлениями.С этой книгой вы откроете для себя секреты быстрого и приятного приготовления хлеба, пирогов, курников, рыбников, караваев и многого другого. 10 000 лучших рецептов помогут вам каж
Современные технологии – хорошо, но не когда речь идет об удобрениях, ведь все мы хотим собирать со своих грядок полезные плоды, без химических добавок. В этой книге мы расскажем о самых простых и эффективных удобрениях, которые помогут вырастить прекрасный урожай без вредных компонентов и лишних финансовых затрат.
Данное издание содержит большое количество практических рекомендаций по тому, как грамотно провести техническое оснащение своего приусадебного участка. Без лишних финансовых затрат вы научитесь делать компостный колодец, теплые грядки и многие другие вещи, без которых невозможно представить современный дачный участок.
Залог хорошего урожая – правильная подготовка почвы. В этой книге мы расскажем вам, как это сделать. Проводите все необходимые подготовительные работы, и ваша земля скажет вам «спасибо», подарив большое количество овощей и фруктов!
Мультиварка – это многофункциональное устройство, позволяющее готовить пищу практически всеми известными способами. С ее помощью можно варить суп, кашу, тушить овощи, жарить мясо, печь пироги и т. п. Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус продуктов и необходимые для здоровья питательные вещества – как русская печка. Это великолепный инструмент для осуществления самых смелых кулинарных фантазий.Мы предлагаем вам сто и один рецепт вкусных
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Виктор Петрович Астафьев (1924–2001) – выдающийся русский писатель, лауреат Государственных премий СССР и РСФСР. В 1942 году ушел добровольцем на фронт, в 1943 году, после окончания пехотного училища, был отправлен на передовую и до самого конца войны оставался рядовым солдатом. На фронте был награжден орденом Красной Звезды и медалью «За отвагу».Пережитое на войне, война, какой видел ее Виктор Астафьев на передовой, стали центральной темой творч
«…Борис и старшина держались вместе. Старшина – левша, в сильной левой руке он держал лопатку, в правой – трофейный пистолет. Он не палил куда попало, не суетился. Он и в снегу, в темноте видел, где ему надо быть. Он падал, зарывался в сугроб, потом вскакивал, поднимая на себе воз снега, делал короткий бросок, рубил лопатой, стрелял, отбрасывал что-то с пути.– Не психуй! Пропадешь! – кричал он Борису.Дивясь его собранности, этому жестокому и верн
Анна Стерхова собиралась в отпуск. И ничего, что море еще холодное – зато она наконец встретится со своим любимым Николаем… Но отпуск пришлось отложить ради срочной командировки: полковник Савельев направил ее в небольшой городок Урутин для расследования одного старого дела. Оно носит личный характер – двадцать лет назад там погиб его брат Виктор при странных обстоятельствах. Он ехал на машине с женой и дочкой, не справился с управлением на мосту
Правительство новообразованной Земной Федерации, в ожидании повторного вторжения, а в этом никто не сомневается, обратило свое внимание на Луну, как на плацдарм для освоения космоса. На естественный спутник, потянулись тысячи новых колонистов, крупные компании, и военные специалисты. Еще никогда, люди, не осуществляли столь амбициозные проекты, за пределами Земли. И казалось, что космическая экспансия уже не за горами, но жажда власти и денег, пр