Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.
Данная книга не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.
Издательство не несет ответственности за доступность материалов, ссылки на которые вы можете найти в этой книге. На момент подготовки книги к изданию все ссылки на интернет-ресурсы были действующими.
© ООО Издательство «Питер», 2019
© Ю. Гичев, 2019
* * *
Краткое вступление
или Декларация нейтралитета
Скажем сразу – мы ни на одной из сторон. Почему? Ну, во-первых, сами по себе понятия вегетарианства и мясного питания крайне растяжимые и могут включать в себя тысячи самых разных продуктов и десятки разных правил питания. А мы можем говорить лишь о полезных или вредных эффектах конкретных физиологических или биохимических процессов, связанных с употреблением какого-то определенного вида пищи, но никак не переносить это автоматически на целые категории пищевых продуктов.
Во-вторых, стиль питания – это дело сугубо индивидуальное. Мы можем предоставить информацию и как-то повлиять на выбор человека, но никак не сделать этот выбор за него. Поэтому очень забавно наблюдать за ожесточенными схватками вегетарианцев и мясоедов, ведь ни к какому результату они обычно не приводят. И вообще иногда кажется, что самые ярые адепты той или иной диеты на самом деле меньше всего уверены в правильности своего выбора. И нападают они на своих оппонентов не потому, что хотят повлиять на их решение, а чтобы лишний раз убедить самих себя в том, что они точно на верном пути.
В-третьих, мы абсолютно против любых жестких и слишком строгих правил питания. Давайте не забывать, что человек смог стать человеком во многом благодаря способности приспосабливаться к максимально широкому разнообразию питательных веществ. Такого широкого пищевого спектра нет ни у одного другого биологического вида на Земле. И если мы посмотрим на самые здоровые диеты – японскую, кавказскую, средиземноморскую, – то увидим, что основной их принцип заключается не в ограничениях, а как раз наоборот – в большом разнообразии пищи.
И ведь на самом деле сознательная всеядность (если так можно выразиться) – это одно из величайших эволюционных достижений человека, которое делает его не похожим на остальной животный мир. Нет, конечно, всеядных животных в природе немало, но в подавляющем большинстве случаев это связано исключительно с недостатком основного, привычного продукта питания, и при его наличии диапазон всеядности резко сужается. А человек совершенно сознательно продолжает расширять спектр пищевых продуктов (мы не берем последние 20–30 лет торжества фастфуда), и это при том, что никаких ограничений в питании он уже давно не испытывает.
Именно поэтому все попытки определить для нас какую-то узкую пищевую нишу – какими бы благими намерениями это ни было вызвано – словно тянут нас назад в первобытные джунгли. Бесспорно, любой процесс приспособления к чему-то новому и ранее чуждому выводит нас на время из состояния равновесия и обязательно сопровождается какими-то временными нарушениями. Но вместе с тем это (и только это) дает нам новые возможности и новые импульсы для развития. И пища здесь не исключение.
Хотим сразу предупредить наших читателей, что в этой книге этические вопросы питания мы затрагивать не будем. Это тема для отдельного и в большей степени философского разговора, на ее счет есть много разных точек зрения, имеющих крайне отдаленное отношение к биохимии и физиологии питания. Мы считаем, что будет гораздо правильней, если к изложенным здесь сухим фактам и цифрам каждый уже сам составит свое мнение об этической составляющей тех или иных диет и стилей питания.
Часть первая
В поисках объективности,
или Что говорят о нашем питании анатомия, биохимия, эпидемиология и палеонтология
Судя по ожесточенной полемике, идея всеядности и максимального разнообразия рациона не нравится ни сторонникам вегетарианства (и уж тем более веганства), ни большим любителям мяса. В результате и те, и другие все глубже и глубже погружаются в эволюционные дебри, пытаясь утвердиться в своей правоте и выяснить, чем же исконно питались наши самые древние предки и как это можно выяснить по тем или иным объективным признакам. Что ж, давайте отправимся вслед за ними.
Гастрономическая анатомия,
или Несколько фактов о клыках и толстом кишечнике
Анатомия любого животного очень точно отражает его образ жизни, и пищеварительная система здесь не исключение. Даже если нет возможности увидеть того или иного представителя животного мира в привычной среде обитания, анатом по одному лишь строению жевательного аппарата, желудка или кишечника может с очень высокой степенью точности описать рацион его питания. Или как минимум понять, хищник перед ним или травоядное животное. Поэтому совсем неудивительно, что очень часто в поисках истины сторонники двух противоположных взглядов на мясную и растительную пищу обращаются к сравнительной анатомии.
Клыки против резцов
Сторонники мясоедения категорично заявляют: наличие клыков у человека доказывает, что он по происхождению хищник. Действительно, у человека, в отличие от большинства травоядных, есть что-то похожее на клыки. У первобытных людей эти зубы гораздо больше напоминали классические клыки, а у многих обезьян – наших ближайших предков из животного мира – такие клыки, что любой представитель семейства кошачьих позавидует. Но следует ли из этого, что исходно мы хищники и мясоеды? Оказывается, все не так однозначно.
Во-первых, клыки у обезьян (рацион которых, кстати, на 90 и более процентов состоит из растительной пищи) развились не для охоты, а как средство защиты и демонстрации силы, а еще они нужны обезьянам в период брачных боев. Именно поэтому клыки более развиты у самцов и почти неразвиты у самок, в то время как у настоящих хищников таких гендерных различий нет и в помине. Если этот пример вас не убедил, давайте вспомним абсолютно безобидное животное, которое питается только растительной пищей, – мускусного кабаргу. У самцов кабарги едва ли не самые большие в животном мире клыки (если считать относительно размеров головы). И нужны эти невероятно большие клыки только для того, чтобы демонстрировать силу и генетические преимущества в период брачных боев и игр.
Во-вторых, клыки могут развиваться у животных не обязательно для того, чтобы драться и охотиться. Например, кабанам и свиньям клыки нужны, чтобы выкапывать корнеплоды – самую что ни на есть растительную пищу. А летучим мышам, которые принадлежат к такому виду, как летучие лисицы, большие клыки помогают разрывать кожуру фруктов и удерживать большие куски еды во время полета.
