А теперь давайте вместе перенесемся в самое начало моего жизненного пути. Родился я в Киеве 13 апреля 1981 года. Мама и все мамины родственники были родом из Киева, а папа – Лимар Гибатуллаевич – был выходцем из Средней Азии. Часть жизни он провел в Киргизии, а часть – в Москве. В свое время он работал шеф-поваром в вагоне-ресторане, благодаря чему ему и удалось объездить весь Советский Союз.
Он обожал кухню и все, что было связано с этим ремеслом, и фактически привил нам с братом безмерное уважение к продуктам и приготовлению пищи, так что это стало для нас чем-то вроде религии. Вот об этом и хочется для начала рассказать.
Когда мне было года три, мои родители переехали жить в Сочи. И это, разумеется, повлияло на становление моей личности – смешение восточной, европейской и кавказской культур. Ведь Сочи – это Кавказ в чистом виде.
Напротив дома, где мы жили, находится местный рынок. Вы представляете себе, что такое рынок в Сочи? Нет?
На самом деле, словами это описать невозможно – это нужно видеть, слышать, наслаждаться доносящимися со всех сторон ароматами… Ну и конечно, пробовать! Пятью минутами, как вы понимаете, тут не обойтись.
В детстве каждое утро вместе с папой мы ходили на этот самый рынок. Для отца это был не просто поход за продуктами, а целый ритуал: он мог полдня бродить по рынку. И ждали его везде. Можно сказать, у него был целый рынок друзей! А все потому, что даже картофель он покупал с душой. Папа ходил между торговых рядов, а мы бежали за ним, стараясь не отставать ни на шаг.
Помню, он как-то подошел к мужикам и говорит:
– А давай на руках кто кого? Выиграю – арбуз мой!
И отец почти всегда выигрывал. Потому что от природы был физически очень сильным.
Когда дело доходило до мяса, то выбирал он его очень долго и скрупулезно: крутил в руках, осматривал со всех сторон, даже потрогать курицу или баранью ногу не брезговал. Помню, мы еще с братом шептались между собой: «Ну как можно так долго с одной курицей возиться?! Что там внутри у этой курицы можно найти?»
Отец с детства учил нас.
– Вот, – говорит, – видишь, кровь запекшаяся – значит, она уже «лежалая». А здесь кровь живая – значит, она свежая.
На всю жизнь я его советы запомнил.
С самого детства меня учили выбирать продукты, так сказать, приобщали к этой «культуре». Отец рассказывал, как отличить свежую зелень от заветренной и какой формы должен быть картофель для того или иного блюда. Помню, как мы тщательно выбирали лук: брали только длинненькие луковки, а на круглые и плоские даже не смотрели. Почему? Да потому что у таких удобно срезать корешки и верхушку: и луковица остается целой, и отходов меньше.
Говорят: все мы родом из детства. И это действительно так.
То, что заложили в нас в раннем возрасте, остается с нами, помогает нам расти и развиваться. Знания, полученные в процессе игры или серьезного обучения, дают нам толчок к становлению, к выбору профессии.
Вот, например, плов.
– Что тут такого? – скажете вы. – Приготовить мясо с рисом.
А для нас с братом этот ритуал был эдакой школой Шаолиня.
Сколько труда и терпения нам нужно было вложить в это чудо – ведомо только нам троим: мне, брату и моему отцу.
Папа приучал нас промывать рис: в кастрюлю насыпали крупу, наполняли водой. Отец медленно перемешивал рукой рис в воде и, как будто колдуя, приговаривал:
– Рис – это душа плова. Смотри, чтобы ни одна рисинка не уплыла в раковину.
– Почему? – спрашивал я его.
– А есть такая примета: если потерять хотя бы одну рисинку, то плов не получится. Ну… или получится невкусный.
Вот можете себе представить, какую мощную мотивацию изобрел отец, чтобы привить нам уважение к продукту? Он показывал нам, что каждое действие, будь то простое промывание крупы или очистка зелени, очень важно для приготовления пищи. Я пронес это уважение к кулинарному искусству через всю свою жизнь и по сей день храню его глубоко в душе. Я считаю, что в нашем деле каких-то несущественных или ненужных операций просто не существует. Важно абсолютно ВСЕ!
Когда отец собирался готовить дома плов, он каждый раз покупал… никогда не угадаете, какое количество овощей! Вот сколько, по-вашему, нужно готового продукта на семью из четырех человек? Пару килограммов? А моркови? Кажется, не так много…
А папа покупал по пять килограммов моркови мне и старшему брату Тимуру! Звал на кухню и просил нас ее шинковать. Все пять килограммов, представляете? Иногда из-за неопытности или невнимательности на руках у меня появлялись небольшие порезы, но это меня не останавливало. Потому что морковь я должен был дорезать до конца.
– Пока не нарежешь соломку так, как нужно – длинненькую, тоненькую – никуда не пойдешь.
