Сергей Кашин - Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов
Название: Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов
Автор:
Жанр: Здоровье
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2013
О чем книга "Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов"

В нашей книге «Холодцы, заливные и фаршированные блюда» приведены рецепты, составляющие основу кулинарного мастерства в приготовлении заливного, студней и холодцов, а также фаршированных блюд.

Вы откроете для себя кулинарные секреты и накопленный веками поварской опыт. Смело сочетайте мясное ассорти, приправы и специи, ведь для художественного оформления блюд нет предела совершенству.

Бесплатно читать онлайн Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов


Раздел «мясоедовский»

Студни, холодцы и заливные

Студень из говяжьих ножек и губ с морковью, луком, чесноком, петрушкой и лавровым листом «Подмосковный»

Ингредиенты

1 кг говядины (ножки, губы), 1–2 морковки, 2–3 луковицы, чеснок, яйца (сваренные вкрутую), лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Говяжьи ножки и губы опалите и разрежьте на куски, разрубив кости. Затем вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, почистите щеткой, промойте холодной водой и положите в кастрюлю.

Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 8–10 см. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 6–7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

За 1 час 30 минут до готовности добавьте морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. После варки снимите с поверхности весь жир и извлеките лавровый лист.

Отделите мясо от костей, нарубите его или пропустите через мясорубку. Затем смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения, добавив соль. Положите пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и разлейте в формы или глубокие блюда.

Перед разливкой в формы положите нарезанные кружками яйца. В этом случае форму залейте на треть, дайте остыть, уложите в ряд кружки яиц, снова залейте студнем, уложите кружки яиц и т. д.

Перед подачей форму окуните в горячую воду, переверните содержимое на блюдо и украсьте веточками петрушки. Подавайте с хреном, смешанным с уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном, с огурцами, салатом из белокочанной и краснокочанной капусты.

Заливное из говядины с яйцами, печеной морковью, луком и зеленью «Гороховецкое»

Ингредиенты

1 кг 500 г мякоти говядины, 3 яйца (сваренных вкрутую), 3 белка, 1 морковка, 1 луковица, 2 столовые ложки желатина, зелень (любая), перец и соль.

Способ приготовления

Мясо очистите от пленок и сухожилий, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала мясо. Посолите, поперчите и добавьте слегка испеченные лук и морковь. Поварите все на слабом огне до готовности, снимая пену.

Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте поперек волокон на порционные ломтики.

В полученный горячий бульон, постоянно помешивая, опустите яичные белки, чтобы осветлить бульон. Желатин растворите в 1 стакане холодной воды (на 1 л бульона) и дайте набухнуть. В осветленный бульон влейте набухший желатин и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения.

Когда желе начнет застывать, влейте его в форму. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, залейте их желе и дайте ему застыть. Затем разложите нарезанные кружками вареные яйца, ломтики вареной моркови, рубленую зелень и залейте все оставшимся желе. Форму поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из вареной говядины с клюквой и петрушкой «Яйца Фаберже»

Ингредиенты

100–150 г говядины (вареной), 300 мл мясного бульона, 6 яиц, 15–20 ягод клюквы, 1 столовая ложка желатина, петрушка.

Способ приготовления

Яйца положите на 5–10 минут в теплую воду, обработайте 2%-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5%-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде.

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю.

Бульон процедите, нагрейте до 40 °С, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения и охладите до комнатной температуры. У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно промойте, не нарушая ее. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите.

После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и уложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки.

Холодец из говяжьей голени с чесноком, морковью, луком, яйцами и лавровым листом «Смоленский»

Ингредиенты

3 кг говяжьей голени, 2 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4 яйца (сваренных вкрутую), лавровый лист, перец и соль.

Способ приготовления

Мясо вымойте, положите в 5-литровую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите содержимое до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 3–4 часа на минимальном огне.

За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок и снимите с огня.

Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца и фигурно нарезанную вареную морковь. Все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.

Студень из говяжьей мякоти, голени и ушей с петрушкой, луком, чесноком и перцем «Осташковский»

Ингредиенты

700 г говяжьей голени и ушей, 300 г говяжьей мякоти (нежирной), 1 морковка, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, 1 пучок петрушки, перец и соль.

Способ приготовления

Говяжью голень, уши опалите, очистите, голень разрубите на куски. Подготовленное мясо залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – около 2 л воды) и поварите при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте говяжью мякоть. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, перец и соль.

Готовое мясо извлеките из бульона, слегка охладите и отделите от костей. Затем мелко нарубите, смешайте с процеженным бульоном, посолите (20 г соли на 1 кг студня) и поварите еще не менее 30 минут. По окончании варки добавьте пропущенный через пресс чеснок. Все охладите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, солеными овощами и русским квасом.

Студень из говяжьих ножек и мякоти с корнем петрушки, луком и чесноком под соусом из хрена «Суздальский»

Ингредиенты

1 кг мякоти говядины (нежирной), 2 говяжьи ножки по 400–500 г, 2 морковки, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, >1/>2 стакана соуса из хрена с уксусом или сметаной, соль.

Способ приготовления

Говяжьи ножки опалите, промойте, залейте холодной водой (2 л 500 мл – 3 л на 1 кг продуктов) и поварите при слабом кипении под крышкой, периодически снимая пену и жир. Через 3–4 часа добавьте говяжью мякоть и поварите все еще 2 часа. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, корень петрушки и соль.


С этой книгой читают
Нет ничего лучше домашней выпечки. Без нее не обходится ни один праздничный стол, да и не только праздничный. Сегодня мучные изделия можно купить практически в каждом магазине, однако многие по-прежнему остаются верны традиции радовать близких домашними приготовлениями.С этой книгой вы откроете для себя секреты быстрого и приятного приготовления хлеба, пирогов, курников, рыбников, караваев и многого другого. 10 000 лучших рецептов помогут вам каж
В этой книге вы найдете множество разнообразных рецептов варений, джемов, желе, повидла из ягод, фруктов и овощей, пастилы, мармелада, компотов, конфитюра. Кроме того, в издании читатель найдет информацию о правильной подготовке сырья, обработке и условиях его хранения.Эта книга поможет вам удивить друзей, порадовать близких и устроить настоящий праздник.
Современные технологии – хорошо, но не когда речь идет об удобрениях, ведь все мы хотим собирать со своих грядок полезные плоды, без химических добавок. В этой книге мы расскажем о самых простых и эффективных удобрениях, которые помогут вырастить прекрасный урожай без вредных компонентов и лишних финансовых затрат.
Данное издание содержит большое количество практических рекомендаций по тому, как грамотно провести техническое оснащение своего приусадебного участка. Без лишних финансовых затрат вы научитесь делать компостный колодец, теплые грядки и многие другие вещи, без которых невозможно представить современный дачный участок.
«Грудное молоко – самое главное, что необходимо новорожденному. Молоку матери нет ни естественных, ни искусственных аналогов. Оно отвечает потребностям ребенка и содержит все необходимое для его успешного развития. Молоко матери содержит все необходимые младенцу микроэлементы, лишнего в грудном молоке нет…»
«Для роста и развития растущему организму необходимы витамины и микроэлементы, их набор очень широк. Обязательно присутствуют цинк, железо, йод, селен, медь, особое внимание на сегодняшний день уделяется кальцию и фосфору, которые обеспечивают правильное формирование костной ткани.При выборе смеси необходимо, кроме того, обратить внимание, для детей какого возраста она предназначена…»
К появлению на свет малыша необходимо готовится задолго до этого счастливого момента, причем не только будущей маме, но обязательно и будущему отцу и уже за три месяца до зачатия возле будущей мамы следует формировать сильное и доброе биополе.В этой книге вы можете прочитать о всех этапах беременности, перестройке организма мамы. Вы научитесь справляться с недомоганиями, возникающими в этот период, а также с мнимыми страхами которые время от врем
Примерно у 90 % взрослых нарушена микрофлора кишечника. Дисбактериоз – это слово все мы знаем не понаслышке. Антибиотики, неправильное питание, стресс не только нарушают пищеварение – вслед за ним ухудшается обмен веществ и иммунитет.Аллергии и боли, дискомфорт и другие нарушения работы желудочно-кишечного тракта больше не будут беспокоить вас. Эта книга – прямой путь к здоровью ЖКТ. Вы узнаете, как восстановить баланс умных бактерий с помощью ме
Света с детства мечтала выйти замуж. Первая любовь, первый мужчина, первое свадебное платье, купленное впрок… Платье осталось висеть в шкафу у подруги: из первой любви свадьбы не получилось. А вторую любовь и любовью-то назвать было трудно, хотя и под нее был приобретен новый подвенечный наряд… И невезучей Свету назвать никак нельзя, да вот как-то все не ладится у нее с личной жизнью. Но настала пора, когда замужние подруги с большим семейным ста
Лариса до сих пор любит кукол. Не каких-нибудь там пухлых розовощеких пупсов из пластика, но настоящих фарфоровых барышень старинной работы, в кружевных платьях и панталончиках. Иногда ей снится мальчик с серьезным лицом и длинными, как у девочки, темными локонами. Он прижимает к груди удивительной красоты куклу в соломенной шляпке с перьями и цветами. И Лариса просыпается от собственного крика: «Отдай!»Похожая на куклу, хрупкая, ухоженная, очень
Если вы решили познакомиться для серьезных отношений в интернете, то эта книга о том, как НЕ надо вести себя во время знакомства. Книга научит вас ценить, в первую очередь себя. Светлана Ланина – автор книги ”Найти мужчину нетрудно… Ты мужа найди!” – вместе со своей героиней задается вопросом, а есть ли такая правда, которая устроит всех? И справедливо замечает – нет такой правды. Главное простое человеческое счастье…
Фэнтези-пьеса о молодом начинающем волшебнике Гело, который отправляется на поиски ЧУДА. С его помощью он хочет осуществить свою великую мечту – сделать счастливыми всех жителей королевства. Во время путешествия он встречает Отшельника, Людоеда, Рыбака, ведьму Ведалию. У каждого из них своё представление о Счастье, Добре, Любви, Свободе, Долге. Следом за Гело идёт его невеста Лизи, которая хочет помочь юному магу и уберечь его от неприятностей. Е