Карина Лаврова - История специй. От сладкой ванили до острого перца

© «Центрполиграф», 2022

© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2022

Кулинария – подарок богов.

Специи же – подарок дьявола.

Януш Леон Вишневский (писатель)

Хорошее блюдо можно съесть дважды.

Тигран Петросян (шахматист)

Первобытными ремёслами человека были собирательство (съедобные растения), охота и рыбалка.

В эпоху палеолита – а это было где-то 450–500 тысяч лет тому назад – охотники какую-то часть мяса, пытаясь оставить впрок, заворачивали в различные травы. Только травы могли помочь сохранить продукт. Многие знают, что укутанное в крапиву мясо сохраняется до трёх дней. Если выпотрошить рыбу или мелкое животное, птицу и заложить внутрь сухую горчицу, эффект сохранения вас ошеломит.

Постепенно люди заметили, что вкус мяса отличается в зависимости от того, в какую траву был завёрнут кусок. Так они стали, готовя пищу, улучшать вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений.

Пряные растения вошли в жизнь человека с умением приготавливать пищу на огне. Мясо любого животного имеет специфический привкус, и человек научился избавляться от него с помощью пряных растений. Люди с мясом ели какие-то зелёные растения для улучшения вкуса и запаха. Именно это время можно назвать началом истории использования пряных растений. Археологи утверждают, что человек знал некоторые пряные растения ещё в эпоху мезолита, то есть пятьдесят тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.

Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек к тому времени уже научился готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал использовать их в качестве лекарственных средств.

Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия, изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами.

История появления пряностей и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества.

Нужно отметить, что с накоплением определённых знаний появилась и соответствующая литература. В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях, приводятся приблизительно шестьсот лекарственных и пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721–710 годы до н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось около шестидесяти видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока.

Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространёнными пряными товарами были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.

Ещё в 3500 году до н. э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам.

Пряные растения сыграли в истории человечества огромную роль. Иногда они стали даже причиной вооружённых конфликтов, самым серьёзным образом повлиявших на ход истории.

Уже в первобытном обществе люди использовали различные пахучие растения и в качестве еды, и в различных ритуалах, чтобы отпугивать, например, злых духов. В древнем мире, в частности в Египте, лук и чеснок входили в рацион практически всех слоёв населения, а благовонные травы использовались при погребении – их пучки помещали в тела мумий.

Археологи считают, что около пятидесяти тысяч лет до н. э. люди обнаружили, что листья некоторых растений улучшают вкус жареного мяса.

Согласно мифологии древних жителей Ассирии, по крайней мере, одна специя была известна до создания человечества. Когда боги собрались создать Землю, они пили кунжутное вино.

Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до н. э., предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов.

В 2700 году до н. э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-Ти применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.

Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста.

Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

Когда «шёлковый путь» (красный) и торговые пути специй (синий) были заблокированы империей сельджуков в 1090 году, это спровоцировало крестовые походы; когда то же самое повторила Османская империя после 1453 года, это положило начало эпохи Великих географических открытий и европейскому колониализму.

Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряно-ароматических растений был король франков Карл Великий (742–814 годы). Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, чёрная горчица.