Евгения Сихимбаева - Кавказская кухня: 20 знаковых рецептов

© Евгения Сихимбаева, 2021

ISBN 978-5-0053-0905-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В другой книге этой кулинарной серии мы говорили о кулинарном деле, как о живописи, а некоторые блюда сравнивали с картинами-натюрмортами известных художников.

Кавказскую же кухню можно в чем-то сравнить с музыкальным произведением, где национальное блюдо – это игра без финала в многозвучной кулинарной композиции.

Кавказ населяют более 50 народностей. И у каждого свои кулинарные особенности, традиции.

Одним из самых популярных блюд, востребованным в любое время года, является, конечно же, шашлык.

История происхождения этого блюда стара, как сам мир. Вот по ней и можно проследить эволюционный путь развития человечества: от жаренной ноги мамонта на костре до десятков и сотен рецептов импровизаций приготовления мяса в различных маринадах, экзотических специях…

Совершенно потрясающие блюда «Мясо барашка под землей» и «Мясо на камнях». Почему оно оказалось в наших рецептах? Потому, что это блюдо скотоводов. И им не удивить ни казахских и кыргызских кочевников, ни узбекских и таджикских чабанов. Разве что названия разные. Сей «комплимент от шефов» дошел до нас из самой древней истории. Хотите окунуться в нее, почувствовать себя стоящим у истоков древней цивилизации? Вот Вам шанс!

История армянского хаша – это целая легенда. Когда-то это блюдо считалось едой бедняков. Тяжелая изнурительная работа в поле, очищение его от валунов и камней требовала силы и выносливости человека. И эту силу могла дать очень сытная и здоровая пища. Таковым являлся хаш – густой суп из говяжьих ног и требухи с чесноком. Он готовился всю ночь, и ели его рано утром. Эта традиция сохранилась и по сей день. Сегодня это блюдо подают в самых изысканных ресторанах Еревана.

А знаменитые осетинские пироги! Чеченские галушки с черемшой! Грузинские сациви! Азербайджанский плов с тыквой! Хачапури по-аджарски! Все эти блюда знакомы Вам, конечно. У каждого из них своя история.

А, давайте, приготовим азербайджанский плов с тыквой? Чтобы понять, в чем отличие их плова от азиатского. Или сварим галушки по-чеченски с черемшой! Объедение! Вы любите долма? Нет? Приготовьте сами и полюбите!

Начинаем?

Ингредиенты:

Для рисовой части:

– Рис1 кг

– Тыкванарезанная500 грамм

– Картофель1 кг

– Вода5 литров

– Соль5 столовых ложек

– Специи сухие (корица, кардамон, бадьян) по вкусу

Для мясной части:

– Баранина1 кг

– Помидоры300 грамм

– Болгарский перец3 штуки

– зелень100 грамм

– шафранщепотка

Приготовление:

– Рис замочить в соленной воде 60 С на 3 часа в отдельной посуде

– Картофель почистить, вымыть и нарезать круглыми дольками

– Тыкву нарезать кубиками и заправить сухими специями

– Сухой шафран залить кипятком (200 грамм). Дать настояться 1 час

– В 20-литровом казане вскипятить 5 литров воды с добавлением 5 столовых ложек соли

– Разбухший рис промыть несколько раз в чистой воде

– В казан с кипящей водой высыпать весь рис при постоянном помешивании

– Готовность риса проверить нажатием пальца на рисинку. Рис должен мягко сдавливаться

– Вытащить рис из казана и откинуть на сито. Дать воде полностью стечь. Казан почистить, промыть, высушить

– Поставить казан на огонь и разогреть 3 столовые ложки топленного масла

– Дно и стенки казана выложить нарезанным картофелем и посолить

– Выложить рис в казан поверх картофеля

– Выложить тыкву, пропитанную специями, поверх риса

– Затем выложить еще один слой рис над тыквой. Сверху разложить топленное масло около 3-х столовых ложек. Поставить на медленный огонь на 40 минут

– На втором казане прожарить мясо на топленном масле с добавлением куркумы, лука, болгарского перца, 300 грамм очищенных нарезанных помидор. Тушить 20 минут

– В процессе тушения добавить шафрановый отвар и 2 столовые ложки топленного масла

– Приготовить два больших блюда. Один для риса с тыквой, другой для мясной заправки.

Азербайджанский плов с тыквой готов!

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

– Туша небольшого барана

– Айва 2 кг

– Яблоки3 кг

Приготовление:

– Вырыть яму глубиной размером 1,5 м х 1 м х 1.5 м

– Внутри ямы разжечь большой огонь. Периодически подбрасывать дрова

– Барана разделать на фрагменты. Посолить, поперчить.

– Все мясо поместить в шкуру барана. Добавить яблоки и айву. Зашить шкуру

– Должен получиться плотный мешок из шкуры

– После сгорания дров, горячую золу разложить по дну ямы. Шкуру с мясом и фруктами уложить на золу. Яму закрыть крышкой. Сверху крышки насыпать толстым слоем землю. Сверху этой земли снова разжечь огонь. Время приготовления: около 6 часов

– Убрать землю, снять крышку, вытащить мешок с мясом. Разрезать

– Мясо с фруктами разложить в широкое блюдо

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

– Баранина4 кг

– Лук репчатый1.5 кг

– Вода 4 литра

– Мука200 гр

– Чеснок4 зубчика

– Помидоры3 штуки

– Лавровый лист2 листика

– Паприка 2 столовые ложки

– Перец черный0,5 столовой ложки

Приготовление:

– Мясо разрубить на средние куски по 200 грамм

– Выложить все мясо в казан. Влить 4 литра воды

– Варить 40 минут. Периодически снимать с поверхности бульона пенку

– После появления белой чистой пены посолить бульон 1 столовую ложку

– Разрезанный полукольцами весь лук положить в казан с мясом

– Добавить измельченный чеснок, лавровый лист. Размешать

– Помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку и нарезать небольшими кусками

– Добавить в казан пол столовой ложки черного перца, 2 столовые ложки паприки и очищенные помидоры

– Муку обжарить в чистой сковороде до золотистого цвета и добавить в бульон с мясом, помидорами и приправами. Все перемешать

Туйра осетинская готова!

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

– Говядина мякоть5 кг

– Лук репчатый5 кг

– Масло растительное300 мл

– Соль, перецпо вкусу

– Вода 1.5 литра

– Речные овальные камни25 штук

Приготовление:

– Мясо аккуратно разрезать на стейки

– В казан вылить все масло. Разогреть

– Выложить камнями дно и стенки казана. Продолжить раскалять масло

– Выложить весь лук, порезанный полукольцами поверх камней.

– Затем выложить на лук мясо в один слой. Поперчить и посолить

– Сверху выложить другие камни и повторить последовательность слоев: лук, мясо, соль и перец

– Через 20 минут влить воду и варить 2,5 часа

– Блюдо готово. Выложить камни. Мясо с луком в отдельную большую чашу