Александр Михайлович Коренюгин, Валентина Михайловна Ильянкова - Кухня СССР. Белорусская кухня от бабушки

Автор фотографий Валентина Ильянкова

Предисловие

Серия кулинарных книг «Кухня СССР» адресуется широкому кругу читателей:

молодым – вкусно, полезно;

пожилым – еда привычная, ингредиенты доступные не только по перечню, но и по цене;

больным – большинство рецептов составлено по Гиппократу "Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством";

здоровым и неравнодушным к своему здоровью – здоровая еда лучше, чем диета.

Независимую государственность Белоруссия получила относительно недавно – в январе 1919 года. Может быть поэтому в СМИ часто мелькают утверждения, что у белорусов нет национальной кухни.

Но нельзя забывать, что государственная независимость и появление первых предков нынешних белорусов – понятия совершенно несопоставимые. Исследователи и ученые утверждают, что неандертальцы на территории современной Белоруссии появились не менее чем 35 тысяч лет тому назад, а может и ранее.

Начиная с X века известен целый ряд переподчинения славянских племен, живущих на территории нынешней Белоруссии чужеземцам. Так в X—XI веках это Древнерусское государство, в XIII веке – Великое княжество Литовское, с 1569 года – Речь Посполитая, с конца XVIII века – Российская империя. А была еще оккупация союзными войсками третьего Рейха. Конечно, какое-то незначительное влияние на кухню белорусов оказали и русские, и поляки, и литовцы, и немцы, и евреи. Но это кухня знати и гостей – шляхетская и корчемная.

Кухня крестьянская и мещанская, скорее всего, не претерпела изменений и дошла до наших дней в своей первозданности.

Можно предположить и обратное: некоторые блюда белорусской местечковой и сельской кухни в свою очередь заимствованы соседними народами, и ныне включены в их национальную кухню. Например, белорусские картофельные галки и литовские цепеллинаи схожи не только по технологии приготовления, но и по ингредиентам.

А густые супы немцев айнтопфы и белорусская полевка? Второе их название – два в одном, первое и второе блюдо в одной тарелке. По одинаковой технологии с соседними народами мы готовим творог, домашние сыры, мясные полуфабрикаты, засаливаем сало, квасим капусту и т.д. Но это не значит, что именно белорусы тысячи лет назад воспользовались чужим, популярным рецептом приготовления какого-либо блюда. Возможно, все было как раз наоборот – рецепт создан белорусскими хозяйками. Ведь, по сути, полевка – это блюдо от сельчанки в дни полевой страды. Сложила все продукты в один горшок и в печь поставила – пусть томится до позднего обеда-ужина, а сама ушла в поле. Вкусно, сытно и нетрудозатратно.

Наши предки блюда из мяса ели редко, только в праздники или дни особых, знаменательных событий. Поэтому при забое домашнего скота старались использовать все на заготовки для длительного хранения. Так создавались технологии соления, вяления и копчения мяса, приготовления колбас, вантробок (ливерные колбасы, зельцы, сальтисоны), фаршированных желудков (юцы), кровяных колбас, пячысто (запеченные в печи куски мяса). Но до сегодняшнего дня белорусы соблюдают древнюю традицию, молодняк скота, – от 6 до 8 недель от роду, в пищу не употреблять. Дети, они и у скота дети, а детей обижать, уверены белорусы – грех большой.

Непременное сходство белорусской кухни с кухнями соседних славянских племен все же имеется – это главный способ приготовления пищи. Русская печь! Одна на все славянские народы. Но национальная кухня у каждого народа своя – уникальная и неповторимая.

В книге рассмотрено сельское направление белорусской кухни, оно имеет древние корни и исчисляется несколькими тысячелетиями. Конечно, за долгие годы претерпели изменения не только технология приготовления еды, но и состав ингредиентов и пряностей. Но основные традиции питания наших предков сохранены, и до настоящего времени у белорусов пользуются популярностью. Правда, даже сельская кухня в восточной и западной Белоруссии имеет некоторые различия не только в технологии приготовления блюд, но даже в их названии. Например, тушеная смесь квашеной и свежей капусты в западной Белоруссии – это бигус, а в восточной – бигос.

В одной части Белоруссии блюда из картофеля называются пызы, цыбрики, камы, бабка, а в другой – эти же блюда уже галки, клецки, камавики, драчена.

В отдельных районах белорусы пекут оладьи из картофеля без добавления муки и яиц и называют их деруны, а в других – и с мукой, и с яйцом, да еще и со сметаной и называют их ладками и блинами. В западной Белоруссии хозяйки готовят творог из цельной, не снятой простокваши, а в восточной – эти же продукты предварительно греют в печи, и только затем отцеживают сыворотку и прессуют. В результате и творог получается различной консистенции:

– у западной хозяйки творог – нежная паста, у восточной – зерненый и слоистый.

На всей территории Белоруссии отдельное, главенствующее место в питании занимает картофель. Здесь он особенный – крахмалистый, рассыпчатый, духмяный.

Картофель белорусы едят круглый год в составе закусок, салатов, первых и основных блюд.

Картофель у нас прижился, полюбился и занял достойное место в питании белорусов. По официальной статистике сейчас наша страна находится в числе первой десятки мировых лидеров не только по выращиванию, но и потреблению картофеля. С картофелем связана главная традиция в питании белоруса – на столе только свежеприготовленная, не разогретая еда. Картофель в разогретых блюдах становится жестким и теряет вкус. Эта особенность картофеля стала основой здорового питания белорусов.

Пряности, приправы и витаминная зелень в блюдах белорусской, кухни, конечно, присутствуют, но умеренно, в небольших количествах. Приправляют тем, что выращивают в собственном огороде или собирают в поле: черемша, тмин, кориандр, горчица, укроп, петрушка, сельдерей, листья и корень хрена, листья вишни и дуба, лук, чеснок и др. Молотые семена льна в дни постов добавляют в крупяные котлеты, оладьи, блины вместо яиц. Зернами льна посыпают перед выпечкой хлеб и булки. Хлеб в белорусской кухне тоже особенный – ржаной, плотный, с заметной кислинкой, приготовленный на специально выращенной закваске, посыпанный семенами тмина, кориандра, льна, тыквы или подсолнечника.

Бульбяники – блины картофельные, фаршированные

600 гр картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 100 мл молока, 2 зубчика чеснока, 2-3 стебля зеленого лука, 2-3 столовые ложки рубленой зелени укропа, около 300 гр отварного мяса (телятина или молодая говядина), 2-3 столовые ложки отварного риса, 2 отварные яйца, 4 столовые ложки топленого масла, около 30 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.

Кроме того, для подачи блюда: 40-50 гр сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, около 200 гр свежих овощей, 150-200 гр густой сметаны.