Татьяна Пашкова - Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

История петербургской дореволюционной кухни не раз становилась предметом изучения исследователей и кулинарных блогеров. Однако чаще всего внимание уделялось так называемому общественному питанию: ресторанам, трактирам, кухмистерским и другим подобным заведениям. Из предлагаемой вашему вниманию книги вы узнаете, как было устроено домашнее питание обычных петербуржцев средней руки – тех самых, кому были адресованы поварские книги с рецептами, в большом количестве появившиеся во второй половине XIX в., и для которых столичные газеты любили печатать варианты ежедневных обеденных меню. Вы познакомитесь с практиками подготовки кухарок и благородных барышень, желавших самостоятельно вести хозяйство, на различных кулинарных курсах; заглянете на типичную петербургскую кухню, увидите целый арсенал различных приспособлений для приготовления кушаний и поймёте, какой посудой и почему предпочитали пользоваться на рубеже XIX – XX вв. Вы пройдётесь по столичным продуктовым рынкам, лабазам, фруктовым и мелочным лавочкам и узнаете, как ловкие продавцы обманывали доверчивых и неопытных покупательниц, откроете для себя различные способы проверки провизии на доброкачественность и подлинность, к которым вынуждены были прибегать горожане, если они не хотели быть отравленными или одураченными.

Вашему вниманию будет также предложено обеденное меню на каждый день из 1900-го года с приложением отдельных рецептов кушаний и словарём кулинарных терминов. Некоторые из этих блюд при желании вполне возможно повторить и сегодня. Вы сможете подобрать что-нибудь интересное и попробовать воспроизвести обед 1900-го года, назначив его на какую-нибудь знаменательную для себя дату (день рождения, именины и т.д.)

Наконец, вы наверняка посмеётесь, читая различные анекдоты и истории на кулинарные темы.

В качестве приложения в книге помещаются тексты известного журналиста А.А. Бахтиарова, публиковавшиеся в различных журналах и газетах, но не вошедшие в его знаменитую книгу «Брюхо Петербурга».

Домашняя подготовка девиц и питание детей

В первой половине XIX в. девочки и молодые девушки в основном обучались премудростям ведения домашнего хозяйства, перенимая опыт своих старших родственниц: сестёр, матерей и бабушек. Так, в книге под названием «Гостинец прекрасным малюткам, или наставление молодым девицам в разных рукодельях и домашнем хозяйстве», изданной в 1821 г., говорилось, что главная героиня, Аннушка, «под надзором своей матери научилась всему, что должно знать доброй девице, благоразумной хозяйке». Девочка, которую приводят в пример читателям, получила в подарок к Новому году кухонный прибор и посуду, получала от матери простые поручения по хозяйству и непременно желала научиться домоводству. В книге пояснялось, что главная цель поваренного искусства – «посредством огня и воды из сырых растений, мяса или рыбы приуготовлять вкусные кушанья».

Гостинец прекрасным малюткам, или наставление молодым девицам в разных рукодельях и домашнем хозяйстве. М., 1821. С. 11

Однако во второй половине столетия все чаще стали говорить и писать о том, что девицам необходимо получать более систематические познания в этой области на школьной скамье: «девочкам кроме шитья надо поучиться и кухонному искусству, и заготовкам пищевых продуктов впрок». Действительно, в женских гимназиях Министерства народного просвещения, где в основном учились дочери дворян и чиновников, вплоть до начала XX в. преподавали только рукоделие, но не было отдельного курса домоводства. Такой предмет отсутствовал в аттестатах об окончании учебных заведений, выдававшихся выпускницам. Некоторые сведения по хозяйству и гигиене будущие хозяйки и матери получали в рамках уроков естественной истории (естествознания) и физики. Так, в учебных программах старших классов присутствовал небольшой раздел «органы пищеварения», в котором в том числе изучались такие темы: назначение пищи; главнейшие пищевые вещества и их значение для организма; растительная и животная пища; приготовление пищи; сохранение пищевых продуктов; стерилизация и пастеризация. Этих скромных знаний было явно недостаточно, чтобы уверенно вести домашний корабль. Специальные чтения по домоведению устраивались, по-видимому, эпизодически и только в отдельных учебных заведениях по инициативе начальства, например, попечительниц женских гимназий. В некоторых женских институтах Ведомства учреждений императрицы Марии Петербурга и Москвы ввели домоводство как обязательный предмет с 1902 г., но только в предпоследних педагогических классах и в небольшом объёме.

В то же время для девочек из низших социальных слоёв (крестьян, мещан, ремесленников), которых специально обучали различным «мастерствам», чтобы они потом смогли зарабатывать себе на жизнь, существовали особые профессиональные школы. Важнейшими из них считались учебные заведения Императорского Женского Патриотического общества. В них ученицы приучались к разным практическим занятиям: «по кухне, по прачечной, по хозяйству вообще».

Если говорить о домашнем обучении кулинарным навыкам, то совсем маленькие дети могли получить элементарные сведения об устройстве кухни, происхождении продуктов и принципах приготовления блюд из книг вроде весёлой истории В. Мазуркевича и Ф. Шенкеля «Кушайте на здоровье».

Для более взрослых девиц на рубеже XIX – XX вв. появились специальные календари – записные книжки, в которых содержались полезные рекомендации из самых разных областей, в том числе домашнего хозяйства. В разделе «Девочка дома» приводился минимум сведений по выбору провизии, которые должны были усвоить юные читательницы, чтобы стать помощницами своих матерей.

Прежде всего им рекомендовалось «никогда не пропускать случая насколько возможно ближе и практически ознакомиться с кухней, а прежде, чем начать изучать саму стряпню, … уметь выбрать хорошую и свежую провизию». Для этого лучше всего было ходить с матерью или кухаркой на рынок, или же присутствовать на кухне, когда мать принимала провизию и, вслушиваясь в разговоры, незаметно для себя практически познакомиться с продуктами и выучиться отличать свежее от негодного.

Далее давались следующие практические советы.

«Хорошая пшеничная мука должна при пробе на ощупь прилипать к пальцам, цвет иметь слегка желтоватый, тогда как кукурузная мука чисто жёлтого канареечного цвета. Если нужно сравнивать муку по цвету, то лучше делать это при дневном освещении. При покупке ржаной муки следует обратить внимание, чтобы не было затхлого запаха; если смешать муку с водой, то должны тянуться палочки, нити, и чем больше они тянутся, тем лучше. Можно также исследовать муку в лупу, чтобы видеть, нет ли там насекомых и сорных трав. Для пробы пшеничной муки можно также пользоваться отмывкой. Для этого берут часть муки, насыпают в мешок, под который помещают чашку, затем льют воду в муку и промывают её. Сначала вода будет молочного цвета, потом все прозрачнее и через 15 минут она должна уже быть совершенно чистая. Если же вода остаётся мутной, то мука плохая. Оставшаяся в мешке клейковина должна иметь запах теста, но не быть кислой, потому что в таком случае подъем теста будет очень плох.