Кунжут индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный – вид однолетних травянистых растений рода Кунжут семейства Педалиевые. Используют люди его плоды, которые представляют собой удлинённые четырёх- или восьмигранные коробочки с многочисленными семенами.
В диком виде кунжут встречается в Африке, к югу от Сахары, и в Индии. А как окультуренное растение выращивается в тропических регионах по всему миру. Мировое производство в 2018 году составило 6 миллионов тонн, а крупнейшими производителями были Судан, Мьянма и Индия.
Само слово «сезам» происходит от латинского sesamum и греческого σήσαµον: sēsamon; которые, в свою очередь, заимствованы из древних семитских языков. Первоначально слова с этим корнем значили «масло, жидкий жир». Вообще, в семенах кунжута очень высокое содержание масла.
Это очень древняя культура, считается, что кунжут начали специально выращивать более 5500 лет назад. И считается, что произошло это в Индии. Уже к 2000 году до н. э. индийцы продавали кунжут в государства Месопотамии, шумерам и аккадцам.
Некоторые исследователи считают, что кунжут выращивали и в Древнем Египте, причём одни говорят, что это было во времена Птолемеев (305–30 годы до н. э.), а другие, что во время Нового царства (1550–1069 годы до н. э.), то есть гораздо раньше. Египтяне называли его сесемт, и он есть в списке лекарственных препаратов в папирусе Эберса, который датируют XVI веком до н. э.
Корзины с кунжутом археологи обнаружили в гробнице фараона Тутанхамона, а это 1350 год до н. э.
Кунжут выращивали и прессовали из него масло по крайней мере 2750 лет назад в империи Урарту.
Египтяне перемалывали его в муку, жители Вавилона готовили из него пироги и вино, а римляне намазывали на хлеб перемолотую смесь из кунжута и кумина. В Китае приправу добавляли не только в блюда, но одновременно использовали как тушь для глаз, сделанную из сажи от сжигания кунжутного масла.
Кунжут хорошо переносит засуху и может расти там, где другие посаженные злаки не вырастут. Он может расти в сильную жару с остаточной влагой в почве после того, как закончились муссоны, или если дождей долго не было, или если дожди чрезмерны. Кунжут можно было выращивать на границе пустыни.
Это однолетнее растение высотой от 50 до 100 см с противоположно расположенными листьями от 4 до 14 см в длину. Они широкие, до 5 см в ширину, у основания сужающиеся до 1 см. Цветки трубчатые, от 3 до 5 см длиной. Цветки могут различаться по цвету и быть белыми, синими или фиолетовыми. Семена кунжута бывают разных цветов в зависимости от сорта. Самый продаваемый сорт кунжута – белого цвета. Но бывают и другие цвета: бурый, коричневый, золотистый, красноватый, серый и чёрный. В кулинарии чаще всего используют чёрный и белый кунжут. Чёрный кунжут намного полезнее очищенного, в нём содержится на 60 % больше кальция, поэтому он чаще используется и для лечения.
Сегодня крупными экспортёрами этого растения являются Индия, страны Дальнего Востока, Закавказья и Средней Азии, потому что климат здесь наиболее подходящий для выращивания сезама: большую часть года преобладает тепло и выпадает среднее количество осадков. В России кунжут выращивают в Краснодарском крае, где преобладает умеренно-континентальный климат.
Кунжут любит тепло и много света, световой день должен длиться не менее 12 часов, именно поэтому может расти в тропиках и субтропиках. К тому же там годовое количество осадков колеблется в пределах 100–500 мм. Такие условия есть в северной и южной Африке, южной и юго-восточной Азии. При недостаточном количестве тепла семена не могут вызреть полностью. Для нормального развития всходов нужна температура в пределах +18 или +20 градусов. Посевы кунжута требуют от 90 до 120 дней без заморозков.
Кунжут засухоустойчив отчасти из-за его обширной корневой системы. Тем не менее он требует достаточной влаги для прорастания и раннего роста. Он может пережить и засуху, и избыток воды, но, конечно, это сказывается на его урожайности.
Поскольку кунжут представляет собой маленькие плоские семечки, его трудно высушить после сбора урожая, потому семена собирают как можно более сухими и хранят при влажности 6 % или меньше. Если семя слишком влажное, оно может быстро нагреться и прогоркнуть.
После сбора урожая семена обычно очищают от шелухи в особом рассоле. Это делается для улучшения вкусовых свойств. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.
В некоторых странах после очистки семян их пропускают через электронную сортировочную машину, которая отбраковывает любые обесцвеченные семена, чтобы обеспечить идеальный цвет, потому что если семена кунжута имеют одинаковый цвет, у покупателей они считаются более качественными и продаются по более высокой цене.
При нарушении условий сушки и хранения у семян появляется неприятная прогорклость.
Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.
Приблизительно 65 % урожая направляется на производство кунжутного масла.
Самые крупные производители кунжута: Судан, Мьянма, Танзания, Индия, Нигерия. Всего известно 26 видов кунжута, но самый популярный из них – индийский.
Белые и другие более светлые семена кунжута более популярны в Европе, Америке, Западной Азии и на индийском субконтиненте. Черные и более тёмные семена кунжута в основном производятся в Китае и Юго-Восточной Азии.
Самым крупным потребителем кунжута является Япония. Кунжутное масло, особенно из жареных семян, является важным компонентом японской кулинарии.
Китай является вторым по величине импортёром кунжута, в основном масляного. При этом он продаёт более дешёвые семена, особенно в соседние страны Азии.
