Сейчас мало кто поверит, что история водки долгое время была неразрывно связана с развитием медицины, а не с гастрономическими пристрастиями того или иного народа. И впервые она заставила заговорить о себе не как о крепком алкогольном напитке, способном в определенный момент стать даже символом нации, а как о мощном целебном средстве, обладающем широким спектром действия.
Своим рождением водка обязана средневековым алхимикам, которые в поисках философского камня проводили эксперименты с различными минералами, химическими соединениями, не оставляя за рамками своих интересов и некоторых продуктов питания. Так, их внимание привлек древнейший напиток, который человек научился изготовлять еще на заре своей истории. Красное виноградное вино было поистине божественным напитком, который питал, поддерживал силы, приободрял в часы уныния и веселил в праздничные дни.
В результате опытов с вином алхимики предположили, что его поистине волшебная сила содержится в красном остатке, который получается после выпаривания из напитка ненужной жидкости. Для получения чудодейственного эликсира вино было подвергнуто дистилляции, в процессе которой был создан напиток, провозглашенный алхимиками животворным бальзамом, излечивающим от множества недугов. И имя ему дали соответствующее – aqua vitae, что в переводе с латинского означает «вода жизни».
Нельзя сказать, что алхимики были шарлатанами и совершенно необоснованно наделили обычный водный раствор этилового спирта невиданными доселе целебными свойствами. Во-первых, в условиях войн, которые велись в средневековой Европе практически постоянно, люди не могли не обратить внимания на антисептические свойства новоиспеченного напитка. Удивительным образом сотни бойцов, раны которых были обработаны «живой водой», оставались в живых. Во-вторых, спирт оказался хорошим наркотическим средством, и средневековые медики вскоре отказались от традиционного деревянного молотка, которым «усыпляли» пациентов перед операцией.
Так, постепенно люди открывали все новые и новые целебные свойства спирта, в числе которых были терапевтические, общеукрепляющие и стимулирующие. Какие только заболевания не лечили с помощью «живой воды»: в небольших – медицинских – дозах она была прекрасным сосудорасширяющим, слабительным, мочегонным, желчегонным средством. И список ее лечебных качеств пополнялся с каждым годом.
На Руси к заморскому напитку поначалу отнеслись с недоверием, но, испробовав его на вкус и оценив сначала его гастрономические качества, со временем стали использовать спирт для лечения различных заболеваний. Как правило, на спирту настаивали различные лечебные травы, справедливо полагая, что спирт усиливает их целебные свойства.
Приготовление спирта в домашних условиях
Лучшим сырьем для приготовления спирта является рожь, хотя, как показала практика, вместо ржи можно использовать пшеницу, картофель, свеклу и даже некоторые виды ягод, добавляя к ним по желанию гречиху, овес или ячмень. Но, тем не менее, спирт из ржаных зерен отличается высокими вкусовыми качествами и после его приема похмелье не бывает тяжелым.
Чтобы спирт получился мягким, вода, которая используется в процессе приготовления, тоже должна быть мягкой – не более 4 мг/экв. В дореволюционной Москве воде для производства спирта уделяли большое внимание и брали ее в строго определенных местах – в верховьях рек Москвы и Клязьмы, а также в мытищинских родниках.
Третьим компонентом для приготовления спирта является солод, в качестве которого в старину использовали ржаную закваску, а позже стали применять пивные, а затем и специально выращенные естественно-чистые культуры дрожжей.
Процесс производства спирта начинается с приготовления браги, которая получается в результате соединения перечисленных компонентов в определенной пропорции. Готовую брагу перегоняют с помощью специального аппарата и получают спирт. Причем высококачественный спирт получается только в результате тройной перегонки.
Рецепты приготовления спирта
В настоящем разделе приводятся традиционные рецепты приготовления спирта из зерна, картофеля и сахарной свеклы. Что же касается спирта, сырьем для которого служат различные ягоды, то технология его изготовления мало чем отличается от описанной ниже технологии производства спирта из черноплодной рябины.
Спирт из зерна
В большую емкость налить 10 л горячей мягкой воды и добавить 4 кг зерна, лучше всего ржаного. Все тщательно перемешать и долить еще 10 л горячей воды, а через некоторое время – такое же количество холодной.
В полученную смесь добавить 50 г дрожжей и емкость закрыть. Процесс брожения длится 3 дня, после чего брагу перегоняют.
Спирт из картофеля
1 кг свежего очищенного картофеля сначала измельчить, а затем размять скалкой, положить в емкость и долить кипятком так, чтобы получить 20-литровый объем. Добавить 1 кг ржаной муки и 50 г ржаной соломы. Через 2 часа в емкости образуется мутный осадок. Жидкость из емкости осторожно сливают, а осадок вновь заливают теплой водой (50 °C). Смесь тщательно перемешивают. Через некоторое время жидкость сливают, соединяют ее с первым сливом и оставляют бродить. Крепость спирта после перегонки картофельной браги не превышает 20 %.
Спирт из сахарной свеклы
10-литровую емкость доверху наполнить измельченной свеклой, залить ее водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и кипятить в течение 1,5–2 часов. Через указанное время жидкость, так называемую свекольную воду, слить, а оставшуюся в емкости свеклу еще два раза залить водой и прокипятить. 2 кг полтавской крупы залить 5 л свекольной воды и поставить в теплое место. Через 5 дней добавить в смесь еще 15 л свекольной воды. К перегонке можно приступать через 2 недели.
Спирт из черноплодной рябины
1 кг зрелых ягод истолочь, положить в стеклянную емкость, залить 10 л свежего хлебного кваса и добавить 50 г дрожжей. Смесь поставить в теплое (не ниже 17 °C) место. После того как процесс брожения прекратится, можно приступать к перегонке, которую рекомендуется повторить 3–4 раза.
Самый простой и эффективный способ очищения спирта – фильтрация, то есть процеживание спирта через различные виды адсорбентов, в качестве которых чаще всего используется активированный уголь. Лучше всего поддается очищению водный раствор спирта. Еще Д. И. Менделеев в результате научных опытов доказал, что если разбавить спирт водой примерно до 40 % и произвести его тройную очистку, то можно получить 100 %-ный чистый спирт.
Еще один интересный способ очищения спирта, который широко использовался на Руси в течение нескольких столетий. В спирт добавляли небольшое количество молока или выливали яичный белок, которые, вступая в реакцию с сивушными маслами, сворачивались и оседали на дно. Очищенный таким образом спирт еще раз перегоняли и опускали в него только что испеченный ржаной хлеб. Таким образом, получался практически 100 %-ный чистый спирт без каких-либо примесей.
