Владимир Давыдов, Артем Митрофанов - Лучшие пиццы Америки

Лучшие пиццы Америки
Название: Лучшие пиццы Америки
Авторы:
Жанры: Малый и средний бизнес | Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2019
О чем книга "Лучшие пиццы Америки"

Все любят пиццу! И любят о ней говорить, ведь пицца – это самое продаваемое в мире блюдо. В книге "Лучшие пиццы Америки" Владимир Давыдов с соавторами описали тесто и пиццы в регионах Америки – от Детройта до Чикаго, от Нью-Йорка до Калифорнии, со всеми возможными вариантами соусов, сыров, ингредиентов и топпингов. Из 5 млрд пицц 3 млрд в год выпекаются в Америке. Здесь рождаются новые виды теста, стили пиццы, форматы обслуживания: «Возьми и выпекай», «Сделай сам» и направления – корочка-парбейк. Читайте–учитесь–делайте–зарабатывайте! Основная формула бизнеса: Знания + Действия = Прибыль.

Бесплатно читать онлайн Лучшие пиццы Америки


Введение

Мы давно хотели ввести в курс по приготовлению американских пицц в перечень предметов, преподаваемой нашей пицца-школе. Но встал вопрос, как это сделать. Я решил посоветоваться с Тони, моим другом и партнером, проживающим в США и владеющим несколькими пиццериями, а также пицца-школой. Он сказал мне: «Приезжай и окунись в удивительный мир пиццы по-американски». Договорились с ним о том, что вводный курс я пройду в его школе, затем проеду несколько штатов и познакомлюсь с теми стилями, которые в них культивируются. Прежде всего, мы обговорили такие города и стили как:

– Нью-Йорк

– Нью-Джерси

– Детройт

– Чикаго

– Калифорния.

Итак, мы летим в Америку. Первая встреча с Тони произошла ранним весенним утром, когда встающее над синим океаном еще сонное солнце медленно ползет по столам пицца-школы, где все ученики по-утреннему лениво потягивают чашечку своего кофе.

Мы начинаем говорить об основных принципах, которые определяют создание каждой пиццы, которую мы будем делать. А закончив этот утренний разговор, мы пойдем готовить.

Тони вошёл стремительно и пожав руки сразу же повел в свой кабинет. Обдумав предложенную программу Тони предложил сначала пройти небольшой трехдневный вводный курс по приготовлению теста, а уже познав рождение и жизнь основного компонента пиццы отправиться в путешествие по городам и стилям Америки.

Он договорился с разными известными пицца-людьми страны, теми кто создавал эти стили или полностью работает в них, научить россиянин своему искусству. Конечно же, калифорнийский стиль он оставил себе, правда, в самом конце путешествия по пицца-Америке.

Мы с довольствием приняли предложение Тони и мы набросали график обучения по дням.

Сначала о том, что такое ресторанный бизнес в Америке и какое место занимает в нем пицца.

Ресторанный бизнес в США занимает первое место по таким позициям как: – продажи

– количество людей, занятых в ресторанной отрасли

– суммы, выделяемые на благотворительность.

Из пяти миллиардов пицц, ежегодно выпекаемых в мире, три миллиарда, производится в Америке. Мы неоднократно убеждались в том, что именно здесь пицца-бизнес находится в постоянном движении, создаются новые стили и форматы обслуживания. Например, «Сделай сам» (Do it yoursrlf, DIY) или «Возьми и выпекай» (Take & Bake).



Пицца появилась в Америке в конце XIX века, когда миллионы иммигрантов из южной Италии привезли ее с собой на новый континент.



Считается, что один из прибывших итальянцев, по имени Дженнаро Ломбарди (Gennaro Lombardi) пекарь из Неаполя, открыл в 1905 году в Нью-Йорке первую в стране пиццерию. Он обратился за лицензией на продажу пиццы в своем бакалейном магазине, расположенном в одном из районов Нью Йорке – «Маленькой Италии». Своей пиццерией он навсегда изменил пищевые привычки и потребности американцев. Сначала пиццу на тонкой корочке с сыром и томатами начали продавать там, где жили итальянцы, от Нью Йорка и Нью Джерси до Филадельфии, Чикаго и Сан Франциско. Но до конца 40-х годов 20 века пицца в Америке была чисто национальным итальянским блюдом, и заказывалась, в основном, итальянцами. Все изменилось после возвращения американских солдаты со второй мировой войны. Они вернулись домой, страстно желая пиццу, которую открыли для себя в Италии. Сразу после войны экономика была на подъеме. Почуяв спрос, предприниматели начали открывать пиццерии по всей стране, чтобы удовлетворить новый растущий спрос. Начали появляться целые сети пиццерий на региональном и даже федеральном уровне. Большинство из них выпекали пиццу нью-йоркского стиля, откуда все и пошло. Именно так, начиная с 50-х годов и до конца XX века большая пицца с тонкой корочкой с томатами и сыром доминировала в ассортименте пиццерий Америки. Таким образом, пицца трансформировалась из итальянского блюда в целое американское пищевое направление. Что интересует нас больше, чем сходство между собой разных пицца-сетей, так это индивидуальные стили некоторых сетей и пиццерий, которые появляются в разных регионах страны, как они управляются так, что поддерживают свои отличительные особенности на протяжении ряда лет. Теперь мы уже, слава богу, в XXI веке и отличительность, подлинность и оригинальность пиццерий становятся даже более интересными. Число пиццерий увеличивается за счет глобализации и взаимопроникновения и мы, в конце концов, видим значимость региональных и местных традиций, особенно если речь идет о пицце.

Глава 1. Семейство теста

Первый день мы посвятили ознакомлению и приготовлению шаг за шагом основных видов теста, из которых готовят пиццу на территории Америки. Это целое «семейство» теста. Мы назовем все, но детально работать будем и выпекать пиццы из них мы будем только с самыми распространёнными. Большинство из них представляют из себя разные варианты теста для приготовления хлеба, различаясь только процентным содержанием воды, сахара и масла. Другими вариабельными компонентами в рецептуре теста также могут быть дрожжи и соль. Но, в конце концов, часто основным определяющим фактором является время ферментации (поднятия, роста, брожения) теста. И хотя в рецептурах многих пиццерий тесто не ферментирует даже в течение ночи, в большинстве великих пиццерий и пицца-сетей тесто изготавливается на основе долгого периода ферментации, больше по продолжительности, чем в большинстве рецептур по приготовлению теста для хлеба.


PHOTO: DANNY KLIMETZ


И вот почему.

Мука является основным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала и небольшого количества белка. Крахмал – это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы и др.). Великие пиццамейкеры интуитивно понимают, что ключом к приготовлению отличного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров, находящихся в составе сложных (крахмала). А это требует времени. В любом ферментативном процессе, от производства пива до приготовления теста, вкус продукта появляется медленно в процессе распада ингредиентов. Кроме того, изготовитель пива, вина или теста должен понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса брожения, как время, температура, развивающиеся биологические процессы и смешанные ингредиенты. Наиболее важными биологическими процессами в этот момент являются: действие ферментов на белки и, что более важно, на крахмал. Ферменты муки, в действительности, расщепляют молекулы крахмала, освобождая из «плена» простые сахар. Для того, чтобы должным образом сделать это, необходимы зоркие глаза, терпеливые руки и минимум 5–7 часов для того, чтобы тесто созрело и было выпечено в тот же день.


С этой книгой читают
В книге предложена новая, прорывная методика получения прибыли в пиццерии при помощи: применения частично выпеченной корочки (парбейк) на основе разных видов теста для пиццы; стандартизации процесса производства теста и выпекания корочки; уменьшения затрат; сокращения времени приготовления заказа; повышения мобильности пиццерии. Это первая книга в мире, в которой собраны и описаны разные методы производства двух видов римского теста (пала и телия
В книге описаны 10 самых популярных, научно обоснованных диет, которые работают, 2024 года. Представлен план питания каждый диеты с точки зрения полноты питания, рисков и преимуществ для здоровья, долгосрочной устойчивости и научно обоснованной эффективности. Рассмотрены сильные и слабые стороны каждой диеты и конкретные цели, для решения которых каждая диета может быть наиболее полезной. Это первая книга серии «Какая диета – лучшая для Вас». Во
Как открываются успешные объекты пицца-бизнеса? В чем разница между пиццерией и службой доставки? С чего начинать вхождение в пицца-бизнес? Доставка является самым прибыльным форматом в пицца-бизнесе России, не так ли? Как организовать производственный комплекс, где будет изготавливаться тесто для Ваших пиццерий? Детальные ответы на эти и другие вопросы – в новой книге Владимира и Евгения Давыдова, специалистов по пицца-бизнесу, авторов книги "Пи
Книга от российского эксперта номер один по пицце Владимира Давыдова, написанная в соавторстве с Евгением Давыдовым, посвящена самым главным вопросам в деле создания пиццы – выбору сырья, приготовлению теста на всех этапах, основным ингредиентам для пиццы и приготовлению пиццы как блюда. Книга включает в себя множество полезных, важных характеристик основных продуктов для пиццы, представленных на российском рынке, советов по выбору оборудования д
Настоящее пособие содержит методические и дидактические материалы, необходимые для успешного освоения курса, Это планы лекций и семинарских занятий, контрольные вопросы и литература по каждой теме, темы рефератов, курсовых и дипломных работ, основные термины И понятия, которые раскрываются в данном курсе, упражнения (верно/неверно), где на каждый вопрос следует дать однозначный ответ, тесты, содержащие множественные ответы.Подготовлен при содейст
В книге кратко и на конкретных примерах показано как спасти свой бизнес от 6 основных угроз: · жадных соучредителей и хитрого директора; · штрафов и уголовных дел при государственных проверках; · злобных потребителей; · недовольных работников; · мошенников и «кидал»; · нечестных конкурентов.
Все книги из разряда невыдуманной литературы (non-fiction) дают либо знания, либо умения – чему-нибудь учат. Кроме этой. Эта книга не учит ничему. Но зато она дарит эмоции! Ибо содержит истории из жизни «малого предпринимателя», коим довелось стать автору книги в девяностые годы прошлого века. В те самые «лихие девяностые». Или, может быть, – в смешные девяностые? Содержит нецензурную брань.
В книге рассказывается о простом способе финансового планирования и учета адаптированного для малых магазинов. Автор простыми словами объясняет как рассчитать точку безубыточности, наценку, маржу, конверсию. Продвинутых читателей заинтересует готовая модель финансового плана магазина, которую легко вести в любом табличном редакторе. Собственнику достаточно ввести несколько значений и программа сама посчитает возможную выручку, убытки, укажет мест
Современная наука, отказавшись от ранее принятых догм, оказалась в тупике, – уверяет автор Н. Мальцев, известный читателю по серии книг философской направленности, среди которых «Доктрина научного богопознания», «Религия материализма», «Человек и дьявол» и др.Так как ученые не могут дать ответы на вопросы о происхождении вселенской материи, устройстве самой Вселенной, – то и все их теории, в которых присутствуют ссылки на некую новомодную «темную
Почему евразийство нуждается в оправдании?Авторы исследования утверждают: в нынешней ситуации мы имеем дело с зарождающейся идеологией, особой формой мировоззрения, которая может послужить для значительной части населения России способом определить свою национальную идентичность на новом историческом этапе развития.
The Indo-European community was finally formed in the Southern Urals, this is the so-called "country of cities", numbering 29 ancient settlement cities.
Пациентка: Арина ЛасточкинаВозраст: 29Жалобы: сочный румянец, учащённое сердцебиение, хриплое дыхание, пересохшие губы, расширенные зрачки и слабость в ногахДиагностика: от поцелуя сносит башку, от прикосновения усиливается кровоток, бесконечно и невыносимо хочется видеть больную. Что?!Клинический диагноз: вирусное воздержаниеЛечение: соблазнить первого встречного мужчину, наполнить жизнь адреналином и сумасшедшей любовью… Э-э! Да не меня! Для эт