Пьер-Луи Вьель, Валери Друэ - Митболы, а также шашлычки, фрикадельки, соусы и маринады

• Очистите и порубите 1 маленькую луковицу и 2 зубчика чеснока. Помойте и порубите 2 веточки кинзы. Смешайте в миске 1 столовую ложку хариссы и 1 столовую ложку теплой воды. Добавьте 200 г домашнего майонеза, лук, чеснок и кинзу; перемешайте. До подачи держите соус в холодильнике.

• Очистите и тонко нарежьте вдоль 500 г лука-шалота. Обжаривайте его в сотейнике с 40 г сливочного масла в течение 5 минут на слабом огне. Добавьте 60 г сахара и перемешайте, чтобы он полностью покрыл лук. Влейте 400 мл белого вина, посолите и поперчите. Доведите до кипения и тушите на среднем огне 25–30 минут, пока конфи не потемнеет.

• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера. Положите в кастрюлю. Добавьте 150 мл красного винного уксуса, 70 г сахара, 100 мл воды, 2 щепотки молотого острого перца и соль. Доведите до кипения и варите 30 минут на среднем огне, периодически помешивая. Выключите огонь и дайте соусу остыть.

• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера и 2 зубчика чеснока. Промойте и порубите 20 свежих листочков мяты. Смешайте в миске 250 г творога с солью, перцем, 2 столовыми ложками оливкового масла и соком 1 лимона. Добавьте лук, чеснок и мяту. Перемешайте. Перед подачей поставьте соус в холодильник на 1 час.

• Очистите от семян и измельчите 1 длинный красный острый перец. Очистите и измельчите 3 большие луковицы шалота. Поместите в кастрюлю острый перец, лук-шалот, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки рыбного соуса ныок-мам, 200 мл рисового уксуса, 20 г свежего тертого имбиря, 50 мл воды, соль и черный перец. Перемешайте и варите 30 минут на среднем огне. Выключите нагрев и дайте соусу остыть.

• Очистите и порубите 2 большие луковицы шалота и 2 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький перец. Очистите и нарежьте маленькими кубиками 250 г ананаса. Сложите в кастрюлю кубики ананаса, лук-шалот, чеснок и перец. Добавьте 75 г сахара, 150 мл винного уксуса, 100 мл воды, соль и перец. Смешайте и уваривайте в течение часа на слабом огне до состояния пюре. Дайте остыть. Храните чатни в банке в холодильнике.

• Смешайте в миске 50 мл лимонного сока с 2 столовыми ложками пастиса, солью и черным перцем. Добавьте 150 мл оливкового масла, взбивая венчиком, затем введите 2 столовые ложки семян фенхеля и 1 столовую ложку листочков лимонного тимьяна.

• Очистите и натрите 30 г свежего корня имбиря. Очистите и порубите 3 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький красный острый перец. Промойте и нарежьте 20 листочков тайского или обычного зеленого базилика (или кинзы). Смешайте все ингредиенты в миске. Добавьте 150 мл сладкого соевого соуса и 100 мл соленого соевого соуса.

• Смешайте в миске 1 большую столовую ложку карри, соль и черный перец с 50 мл горячей воды: карри должен хорошо раствориться. Дайте остыть. Очистите и измельчите 1 красную луковицу. Добавьте в карри сок 1/2 лимона, затем влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Введите измельченный лук.

• Промойте и порубите 1/2 пучка кинзы. Очистите и порубите 1/2 красной луковицы. Смешайте в миске 1 большую столовую ложку хариссы с 50 мл горячей воды, 2 столовыми ложками лимонного сока и солью. Влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Добавьте лук и кинзу; перемешайте.

• Помойте 1 лайм и снимите цедру. Выжмите сок из 3 больших апельсинов, 2 лаймов и 1 лимона. Смешайте в миске сок цитрусовых с солью, черным перцем и щедрой щепоткой молотого острого перца. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая, потом введите цедру.

• Промойте и порубите 1/2 пучка кервеля, 3 веточки эстрагона и 1 маленький пучок итальянской петрушки. Очистите и измельчите 2 большие луковицы шалота. Смешайте в миске сок 1 лимона с солью и перцем. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. В конце введите все травы и рубленый лук-шалот.

• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне. Перемелите фисташки в порошок. Очистите и порубите луковицу.

• Мелко нарежьте козий сыр. Инжир нарежьте мелкими кубиками.

• Обжаривайте в кастрюле луковицу с 2 столовыми ложками оливкового масла на слабом огне в течение 5 минут. Добавьте инжир и мед. Карамелизуйте в течение 2 минут на среднем огне, помешивая, а затем остудите.