Предисловие к современному изданию
Что приходит в голову, когда говорят «русская кухня»? Одна мысль: «щи да каша – пища наша», скудный набор продуктов, простые, немудреные блюда. Другая мысль совершенно обратного свойства: пир горой, как в знаменитом фильме «Иван Васильевич меняет профессию»; тяжелые роскошные кушанья, явно не на каждый день. Что ж, в русской кухне действительно присутствует и то и другое. Однако между этими полюсами – великое множество блюд и их вариаций, которые могут удовлетворить практически любого едока.
И это неудивительно. Русская кухня веками впитывала разные кулинарные традиции – как народов, населяющих Россию, так и иностранцев. Поэтому в предлагаемой книге наряду с такими сугубо русскими блюдами, как тельное, репник, расстегай и т. д., вы найдете польские, немецкие, итальянские, английские и особенно французские блюда (что вполне объяснимо, если учесть время выхода сборника – 1880 год). Всякие там гаше, фрикасе, пудинги, паштеты и другие «заморские чуда гастрономии» благополучно прижились на российской почве, приспособились к отечественным продуктам и получили новые оттенки вкуса. Так что они по праву занимают место в «Русской поваренной книге Анны Макаровой».
Прошло уже почти полтора века с тех пор, как автор собрала вместе рецепты интересных, вкусных и, что очень важно, легко приготовляемых в обычных домашних условиях блюд. Большинство предложенных рецептов не требуют каких-то особенных ингредиентов – практически все необходимые продукты можно приобрести в любом супермаркете. Не настаивает автор и на обязательном применении сложных поварских приемов. Одним словом, эта книга действительно для всех.
Госпожа Макарова придала своему сборнику четкую структуру. Так, открывается книга общими наставлениями о том, как выбирать качественные продукты, как разделывать мясо, чистить рыбу и т. д. Каждый раздел начинается с описания принципов и тонкостей приготовления той или иной категории блюд. Затем автор приводит сами рецепты, причем с возможными вариациями, что вдохновляет на кулинарное творчество и помогает сделать домашний стол разнообразным.
Есть у книги еще одна заслуживающая внимания особенность: здесь предлагаются постные варианты приготовления многих блюд. А это наверняка заинтересует как тех, кто следует церковным традициям, так и тех, кто придерживается вегетарианской диеты.
Новое издание имеет ряд отличий от оригинала 1880 года. Например, рецепты оформлены иначе (при этом их содержание, разумеется, нисколько не пострадало). Это сделано для того, чтобы практическое использование книги стало более удобным. Орфографию и грамматику мы привели в соответствие с современными языковыми нормами, а старинные русские меры веса, объема и длины заменили (конечно же, соблюдая пропорции) единицами метрической системы измерений. Кроме того, в современном издании есть небольшой словарик, объясняющий значение устаревших, малоупотребительных, иностранных и диалектных слов и выражений, и алфавитный указатель блюд.
Для того чтобы при малых расходах иметь хороший, здоровый и вкусный стол, нужно прежде всего:
1) понимать толк в провизии, уметь определять ее количество и знать цены на нее в разное время года;
2) знать точно развес, то есть выдачу провизии мерой и весом;
3) быть хорошо знакомым с правилами приготовления различных кушаний, зная в точности, сколько чего на то или другое из них требуется;
4) уметь выгодно распоряжаться провизией, то есть так, чтобы ничто не пропадало даром;
5) наблюдать за чистотой и экономией в хозяйстве, чтобы все изготовлялось опрятно, здорово, вкусно и с возможно меньшими расходами.
Говядина подразделяется на несколько сортов, которые необходимо знать хозяйке, так как каждый из них идет на приготовление различных кушаний. О разных сортах говядины и соответственном употреблении их будет сказано ниже, при описании приготовления отдельных кушаний.
Говядину, предназначенную для приготовления того или другого кушанья, нужно хорошенько обмыть в холодной воде и слегка отжать, но никак не отжимать крепко и не давать долго лежать в воде, так как вода вытягивает из говядины сок, вследствие чего она теряет вкус и питательность. Если же говядина мерзлая, то ее нужно с вечера или по крайней мере за несколько часов до приготовления залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока не оттает. То же относится к телятине, баранине, свинине и поросятам, но если желают, чтобы последние были белыми, то нужно мочить их несколько часов в воде или молоке. Однако они теряют от этого часть своей питательности.
► Примечание. Телятину не следует мочить вместе с говядиной, бараниной или свининой, так как она получает от этого в первом случае – красный цвет, а в последних двух – неприятный вкус.
Домашнюю птицу и дичь нужно прежде всего очистить от перьев. Для этого или просто выщипывают перья и пух, или сперва обмакивают птицу в кипяток. В последнем случае живность чистится легче, но не следует надолго класть ее в горячую воду, так как иначе сварится кожа. Очистив птицу от перьев и пуха, опалить ее на бумаге или соломе (если она обваривалась, то нужно сперва насухо обтереть ее) и выпотрошить. Для этого нужно сделать разрез заднего прохода или сбоку, под ляжкой, вытянуть все внутренности, то есть кишки и прочее, разрезать, очистить зоб и вытянуть из него пищеприемное горло. Выпотрошив птицу, ее перемывают в нескольких водах (холодной), натирают изнутри и снаружи солью (для гуся и индейки нужно взять всего две столовые ложки, для каплуна, утки и курицы, а также всякой дичи, кроме мелкой, – две чайные ложки) и дают ей полежать один час. Голова, крылышки и лапки отрубаются (первая оставляется только у цыплят и кур). Их можно варить для крепости в бульоне.
Поросят лучше покупать уже очищенными, но если бы случилось купить неочищенного или колоть дома поросенка, то нужно поступать следующим образом: дав вытечь из него крови, положить на полчаса в холодную воду, а потом минуты на две или на три в крутой кипяток с золой, остерегаясь заварить кожу, потому что в таком случае она будет вырываться с шестью. Затем, вынув из воды, очистить от шести, стараясь не повредить кожу. Если мелкие волоски не очищаются, то опалить поросенка на бумаге, лучине или соломе. Очистив таким образом поросенка от шерсти, вымыть его в теплой воде, натереть отрубями и дать полежать в них час или два; но если он хорошо очищен, то можно обойтись и без отрубей.
Зайца приготовляют следующим образом: сняв с него шкурку, проколоть остроконечным ножом покрывающие его плевы (лучше всего делать прокол на крестце) до мяса и осторожно стянуть их со всего зайца, не повреждая мяса. Для того чтобы плевы легче отставали и стягивались, хорошо помочить его с вечера или по крайней мере на несколько часов в уксусе
