Технологическая карта. Торт Грейпфрут.
Бисквит (на 4 коржа):
· 77 г молока
· 55 г сливочное масло
· 77 г муки
· 55 г яиц
· 90 г желтков
· 140 г желтков
· 66 г сахара
· 80 г цукаты грейпфрута
1. Нагреть в сотейнике молоко и масло кубиками.
2. Просеять муку и налить молоко с маслом, вымешать тесто лопаткой или в миксере насадкой лопатка.
3. Медленно ввести яйца и желтки.
4. Взбить белки с сахаром. Сначала взбивать белки на маленькой скорости и постепенно ее увеличивать. Как только белки станут белее начать засыпать сахар небольшими порциями до образования белой и плотной структуры.
5. Смешать тесто с белками и добавить цукаты.
6. Вылить на противень 30*40 см и выпекать при 170°С около 15 минут.
7. Охладить, затем вырезать бисквит нужной формы.
8. С одного противня выходит 4 бисквита, не более 1,5 см высотой. Каждый из них обернуть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру (-20-24°С) Обязательно проследить за тем, чтобы бисквит был помещен на ровную, горизонтальную поверхность. Избегать заломов или загибов краев бисквита.
Конфи:
· 105 г грейпфрута
· 7 г инвертного сахара
· 5 г сахара
· 1,5 г пектина
· 5 г сока лимона
· 5 г лимончелло
· 2 г желатина (1 лист Dr. Oetker)
1. Очистить грейпфрут от белых пленок и прожилок. В итоге должно остаться только чистые дольки.
2. Замочить желатин в холодной воде.
3. Смешать дольки грейпфрута с инвертным сахаром и поставить на огонь.
4. Смешать сахар с пектином и всыпать в подогретое пюре, тщательно перемешивать. Прокипятить 1-2 минуты и снять с огня.
5. Добавить сок лайма и желатин. Если дольки недостаточно хорошо разошлись, то конфи можно пробить блендером.
6. Смочить края стальной рамы сердце водой и обтянуть с одной стороны дно пищевой пленкой.
7. Вылить конфи в раму и заморозить.
Мусс грейпфрут:
· 10 г сока лайма
· 20 г сока грейпфрута
· 30 г инвертного сахара
· 80 г сахара
· 50 г белка
· ½ цедры грейпфрута
· 45 г сока грейпфрута
· 6 г желатина (4 листа Dr. Oetker)
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Смешать сока лайма, грейпфрута, инвертный сахар и сахар. Довести до температуры 118 С.
3. Начать параллельно взбивать белки, когда сироп достигнет 111 С. К моменту нагрева сиропа до 118С белки должны быть взбиты в белую и устойчивую форму.
4. Как только сироп достиг 118С развести в нем желатин.
5. Постепенно, тонкой струйкой вливать сироп в белки, при этом не переставать взбивать их блендером пока белки не примут устойчивую, гладкую форму. «Будут держать форму на венчике».
6. Вылить в взбитые белки 45 г сока грейпфрута и цедру.
7. Вылить 85 г массы на конфи и заморозить.
Шоколадный мусс:
· 45 г сока грейпфрута
· 35 г сливок 33-35% #1
· 70 г белого шоколада
· 5 г лимончелло
· 4 г желатина (2,5 листа Dr. Oetker)
· 120 г сливок 33-35% #2
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Нагреть сок грейпфрута до кипения в сотейнике, добавить желатин и вылить на шоколад. Тщательно пробить блендером.
3. Вылить в шоколадную массу сливки #1 и лимончелло и снова пробить блендером. Остудить до 30-35С .
1. Взбить сливки #2 блендером. Взбивать не плотно, они должны слегка держать форму.
4. Смешать обе массы аккуратно лопаткой.
Велюр:
· 90 г белого шоколада
· 90 г какао масла
· краситель красный жирорастворимый
1. Растопить какао масло и шоколад в Растопить шоколад в микроволновой печи короткими импульсами по 15 секунд. Растапливать все необходимо по отдельности.
2. Смешать какао масло, шоколад и краситель. Пробить блендером.
Перелить в чашу краскопульта и использовать при 40 градусах.
1. Налить часть мусса в форму, примерно 2 см.
2. Положить внутрь замороженный мусс грейпфрут с конфи и слегка вдавить в мусс.
3. Налить ещё немного мусса, чтобы до краев формы оставалось примерно 1-1,5 см.
4. Закрыть все бисквитом.
5. Очень сильно заморозить.
6. Быстро достать из формы и сразу же покрывать глазурью.
Торт Морковный
на 1 торт
Бисквит:
76г грецкие орехи
171г мука
3,5г разрыхлитель
3,5г сода
1/2 чл порошок корица
1/2 чл порошок гвоздика
1/2 чл порошок мускатный орех
1 чл соль
68г белок
53г сахар1
61г яйца
23г желток
182г сахар2
141г оливковое масло
190г тертая морковь
Орехи прожарить в духовке при 150С 10 минут. Нарезать крупно. Просеять все сухое. Белки взбить с сахаром1. Морковь натереть на крупной терке. Желтки и яйца взбить с сахаром2 до воздушности и не останавливая взбивание, влить тонкой струйкой оливковое масло, чтобы масса не осела. Соединить с сухими ингредиентами, морковью и орехами. Соединить с меренгой, оставляя прожилки. Вылить на противень 30*40см. Выпекать при 180 С около 20 мин (до готовности). Остудить. Вырезать бисквит диаметром 16см.
Конфи:
76г морковный сок свежевыжатый
50г манго кусочками
58г мякоть апельсина
8г декстроза
8г инвертный сахар
0,4г лимонной кислоты+1 г воды2г пектин NH
Сложить инвертный сахар, сок и фрукты в сотейник, смешать сахар с декстрозой и всыпать туда же мешая все венчиком. Добавить лимонную кислоту и довести до кипения. Остудить, вылить в кольцо 16см. Заморозить.
Орехи в карамели:
37 г орехи грецкие
20г вода
37г сахар
21г сливочное масло
Воду с сахаром уварить до 117С. Добавить рубленные орехи и карамелизировать, в конце добавить масло и остудить.
Мусс:
71г молоко
58г сахар
30г желток
3,3г желатин 180B
10г Yopol Texturas (пудра йогурта)
126г греческий йогурт
134г взбитые сливки
Нагреть молоко в сотейнике. Смешать в отдельной чаше желток с сахаром и залить горячим молоком, постоянно помешивая венчиком. Затем вылить все опять в сотейник и уварить до 84С. Добавить замоченный и отжатый желатин, Yopol. Остудить все до 35С и смешать с йогуртом и взбитыми сливками. Залить в форму часть мусса с помощью кондитерского мешка. Вложить конфи, затем орехи, добавить немного мусса и вложить в конце бисквит. Хорошо заморозить торт в форме.
Шоколадный велюр:
70г белый шоколад
70г какао масло
Краситель жирорастворимый
Все растопить и смешать, добавить краситель. Использовать при температуре 35-40С.
Сборка:
Налить в форму часть мусса, положить внутрь замороженное конфи, опять налить немного мусса, выложить орехи, накрыть все бисквитом. Хорошо заморозить, вытащить из формы и покрыть шоколадным велюром.
Рекомендации:
Для удобства работы я рекомендую сделать заранее желатиновую массу из сухого желатина. Смешать желатин и холодную воду в пропорции 1:5. Например: 10г желатина и 50г воды. Время выпекания бисквита зависит от вашей духовки и количества бисквита. Пеките до готовности и проверяйте во время выпекания. Для одного торта вам хватит бисквита диаметром 16см, а в рецепте просчет на целый противень. При необходимости уменьшите количество ингредиентов. Заполнять форму муссом необходимо из кондитерского мешка, мусс должен быть текучим и должен затечь во все щели и изгибы. После заполнения можно немного потрясти форму с муссом, распределить ложкой и тп., чтобы избежать пузырей воздуха в готовом изделии. Пудру йогурта ничем заменить нельзя, возможно только сухим порошком закваской, но вкус уже будет другой. Можно просто его убрать из рецепта. Греческий йогурт должен быть густой, без воды. Для того, чтобы достать торт из формы не повредив его, изделие следует предварительно хорошо заморозить. Чтобы на финальном изделии не было конденсата, трещин и шоколадный велюр лег ровным слоем, следует наносить велюр сразу же после того, как торт достали из формы. Также можно покрыть торт нейтральной глазурью.
