Рецензенты:
Коцарева Н.В., доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры растениеводства, селекции и овощеводства
Авторы: Рядинская А. А., Ордина Н. Б., Мезинова К. В., Кощаев И. А., Захарова Д. А., Чуев С. А.
© А. А. Рядинская, 2021
© Н. Б. Ордина, 2021
© К. В. Мезинова, 2021
© И. А. Кощаев, 2021
© Д. А. Захарова, 2021
© С. А. Чуев, 2021
ISBN 978-5-0051-8712-3
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Для здоровья человека одним из самых важных и определяющих факторов на протяжении тысячелетий является правильное питание. Тем не менее из-за ухудшения состояния экологический обстановки по всеми миру, а также стремительного роста производств все чаще возникают трудно решаемые проблемы в вопросе обеспечения населения качественным питанием.
Как итог – мы все чаще не можем удовлетворить наш организм требуемым им питательными элементами. Поэтому с каждым днем становится все более актуальна необходимость повышения пищевой ценности потребляемых практически ежедневно групп продуктов.
В структуре питания населения Белгородской области преобладает углеводная направленность рационов, низкий уровень употребления белков. Ниже рекомендуемых норм остается потребление рыбы и рыбопродуктов-33,8% от необходимого, молока и молочных продуктов – 54,9%, мяса и мясопродуктов – 74,4%. О значительном дефиците микронутриентов, а в частности витаминов, микроэлементов в питании населения можно утверждать по небольшому уровню потребления таких продуктов, как овощи и бахчевые -78% от рекомендуемых норм, фрукты и ягоды – 42,5%. Наряду с этим можно отметить, что в области растет потребление безалкогольных напитков. Особенно они популярны среди таких слоев населения как дети и молодежь, а также люди преклонного возраста.
По этой причине на сегодняшний день важным направлением представляется разработка технологий и расширение ассортимента в условиях современного пищевого производства функциональных пищевых продуктов, способствующих снижению риска развития заболеваний и поддержанию здоровья человека.
Неоспоримым условием поддержания и укрепления здоровья человека из любой страны мира является предоставление населению безвредной пищи высокого качества. В нашей стране на законодательном уровне приняты нормативные документы, нацеленные на помощь в развитии здорового питания. Ратифицированы «Стратегия национальной безопасности РФ до 2030 года» (Указ Президента Российской Федерации от 13.05.2017 г. №208), «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 года» (распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года №1873-р), «Доктрина продовольственной безопасности» (Указ Президента Российской Федерации от 21 января 2020 года №20). В приведенных документах отмечено – вопреки положительным тенденциям в питании населения, смертность от хронических болезней существенно выше, чем в большинстве европейских стран, что в первую очередь связано с алиментарным фактором. С даты принятия этого документа прошло немало времени, а развитие индустрии продуктов здорового питания остается важной задачей в нашей стране.
В условиях осуществления Концепции здорового питания населения Российской Федерации образовательным учреждениям (вузам) научно-технического профиля установлена основная роль в сфере исследований и разработок научно—обоснованных рецептур и технологий изготовления функциональных продуктов и роста грамотности населения в вопросах здорового питания. Проведенные исследования демонстрируют относительно небольшой уровень потребления функциональных продуктов в РФ, что согласно оценке экспертов разъясняется невысокой заинтересованностью покупателей в этой группе товаров. Данный факт обуславливается недостаточным информированием жителей либо совершенно полным неимением познаний у потребителей о продуктах функциональной направленности. В рамках инноваторской деятельности важно не только осуществлять разработку функциональных продуктов и создавать условия для их производства, но и воспитывать покупательское предпочтение к ним, в результате чего будет достигнуто обеспечение жителей нашей страны здоровым питанием.
Разработке и производству продуктов, которые не только являются поставщиками питательных веществ но и положительно действуют на отдельные органы и в целом на организм человека, всегда уделялось большое внимание.
Одной из действенных стезей компенсации алиментарной дефицитности в питании считается постоянное включение в каждодневный рацион функциональных пищевых продуктов, а также напитков с разной функциональной направленностью.
Принимая во внимание нутриентную недостаточность рационов и обусловленное этим общее увеличение заболеваемости, включая отклонения желудочно – кишечного тракта, сопровождаемых нарушениями, считается актуальной разработка продуктов обладающих пребиотическими качествами, содействующих натуральному укреплению иммунитета посредством стимулирования увеличения числа и развития лакто —
и бифидобактерий, базовой составляющей которых являются сухие сбалансированные композиции.
Данные продукты представляют собой более комфортную
и доступную форму получения важных нутриентов в тех количествах, которые правильно отображают физиологические потребности здорового человека. Они имеют все шансы использоваться как готовый полноценный завтрак, а еще как небольшой перекус во время промежутков между главными приемами пищи; совет по их использованию может быть дан людям, которые ведут энергичный образ жизни, занятых фитнесом и спортом, либо просто следящим за собственным весом.
Отличительной особенностью функциональных продуктов, полученных из сбалансированных композиций, считается их многокомпонентность.
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ
1.1. Потребительские свойства, значение тыквы и продуктов её переработки в питании
Выращиваемая в промышленных масштабах тыква – ценный источник ряда важнейших биологически активных соединений. В составе ее плодов очень много цинка, так необходимого мозгу. Тыква считается диетическим овощем.
Тыква содержит много витаминов и витаминоподобных веществ,
в частности витамин С, укрепляющий иммунитет, способствующий обмену веществ. В отличие от цитрусовых, содержащих ее в 4 раза больше и часто вызывающих аллергию при большом употреблении, в 100 г тыквы содержится 14 мг витамина, что является достаточным, но не вызывающим аллергию, количеством (Фёдорова Р. А., 2020)
Основная доля сухих веществ овоща представлена углеводами – усвояемыми моно- (глюкоза и фруктоза), ди- (сахароза) и неусвояемыми полисахаридами (пектиновыми веществами). Простые сахара, придают тыкве сладкий вкус, являются основными поставщиками энергии, способствуют усвояемости пищевых веществ. В основном сахара представлены сахарозой (2,9%). Пектиновые вещества представлены в большем объеме протопектином (1,1%), который и обуславливает плотность мякоти. Легкоусвояемые углеводы тыквы необходимы для питания всех клеток.
