© Константинов Ю., 2018
© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2018
© «Центрполиграф», 2018
Специя калган или галангал, сиамский имбирь, альпиния, калганный корень – корень одного из трех видов многолетних травянистых растений, одна из самых ароматных и неповторимых пряностей.
Калган или лапчатка прямостоячая (Potentilla tormentilla) многолетнее травянистое небольшое растение из семейства розоцветных.
Народные названия: дикий калган, русский женьшень, узик, завязник, завязный корень, дубровка, могущник, шептуха, курзельс.
Это растение относится к семейству имбирных, его родиной считается китайский остров Хайнань. И именно из Китая он попал к нам в Россию, а затем уже распространился по Европе. Там это растение долгое время называли «русским корнем».
Калган и сейчас выращивают в Китае, Таиланде, Индонезии.
Это растение, очень похожее на имбирь, издавна используется в качестве пряности и лекарственного растения. С давних времен его применяли в аюрведической и китайской народной медицине. Название растения происходит от арабского слова khalanjan, происхождение которого, в свою очередь, можно отыскать в китайском языке, где оно обозначает мягкий имбирь. Калган появился в Европе еще в X в., куда был завезен, скорее всего, арабскими или греческими лекарями.
Изначально калганов корень использовался в качестве приправы. Его добавляли в медовухи, сбитни, кисели, пряники и др. В Китае он является основой популярного первого блюда «том ям». Для медицинских целей используют растение, достигшее пятилетнего возраста. Корни выкапывают, тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают продольными полосками. Затем его сушат на солнце. Готовый корень очень морщинистый. Цвет сушеного калгана – темно-коричневый с красным оттенком, а мякоть ярко-оранжевого оттенка.
Калган распространен в Украине, Беларуси, Молдове, в европейской части России (все районы, кроме Южного Закавказья), в Западной Сибири (Обский, Иртышский районы).
С лечебной целью используются корень, трава (стебли, листья, цветки).
Внешне корень калгана напоминает и корень женьшеня, и имбирь – толстенький, с короткими отростками по всей длине. На изломе свежий корешок имеет красно-бурый оттенок, старый же похож на нарост или застывшую лаву, а старая кожица – на пористую пробку.
Высота калгана около 30 см. Это кустик, состоящий из тонюсеньких стебельков, каждый из которых увенчан мелким желтеньким цветочком о четырех лепестках. Листочки калгана растут у самого корня по всему стеблю и похожи на растопыренную лапку птички, за что растение и назвали лапчаткой.
Он настолько неприметен среди семьи лапчаток, что смеялись над ним сородичи травяные. Но лесная нимфа успокоила, убедив, что сила в нем кроется великая, целительная, что будут его больше других ценить люди и благодарить. И называть станут его могущником.
Калган большой – более крупное растение, вырастает до 2 м. Обладает менее заметным имбирным ароматом. Но не так активно используется в медицине и кулинарии.
У настоящего калгана горизонтальное, толстое деревянистое корневище до 7 см и шириной до 3 см с многочисленными корешками и с ароматом розы. Корень красно-коричневый снаружи, на срезе желтоватый – обладает тонким сильным пряным смоляным ароматом, на вкус калган пряный, острый, чуть горьковатый. Несмотря на биологическое родство с имбирем, они придают блюдам разные оттенки вкуса, но калган более сильный по вкусу и аромату.
Цветёт калган с мая по сентябрь. Зацветает на 5–6 год жизни.
Плоды тёмно-оливковые гладкие или морщинистые, у многих – орешки до 2 мм длины, при созревании распадаются на отдельные орешки. Созревают плоды через три недели после того, как отцветёт цветок.
На территории нашей страны произрастает 148 видов лапчатки, но самой ценной из них является лапчатка прямостоячая.
Растёт на лугах, пастбищах, просеках, вырубках, в разреженных хвойных лесах, между кустарниками, на сырых и суходольных лугах, на лесных полянах и опушках, окраинах болот, вдоль ручьёв и рек.
Растет лишь в климате с высокой влажностью и минимальной температурой 5–8 °С, на сухой почве и в частичной тени. Размножается делением корневища, когда появляются новые побеги, а также семенами.
Корневища калгана выкапывают во время отмирания всех надземных частей (сентябрь-октябрь или в апреле – мае, до появления новых корневых листьев). Корень после сбора нужно очистить от земли, помыть и слегка оскоблить (придаточные корешки подлежат удалению). Затем сырье необходимо разрезать на мелкие части и высушить в тени, но обязательно на открытом воздухе. Можно для этой цели использовать и специальные сушилки, температура в которых должна составлять 60 градусов. Как правило, «быструю» сушку не применяют при заготовке лекарственных растений, но в отличие от других, при быстрой сушке в корне калгана сохраняется намного больше полезных веществ, чем при медленном высушивании. Помните, что перед сушкой корень обязательно нужно нарезать кусочками по 5 мм, так как высушенный корень станет практически каменным, и разрезать его будет очень тяжело. Сырье можно хранить 4 года. Высушенный калган имеет слабый ароматный запах. Повторные заготовки растения на том же месте можно проводить через 6–7 лет.
Старинное сказание повествует о том, что сам Илья Муромец вдыхал аромат лапчатки, чтобы обрести силу небывалую. Издревле отвары и настои из могущника, как называли лапчатку, знахари на Руси использовали для лечения разных болезней и для восстановления сил.
Любители лечебных и пряных трав могут без особых усилий выращивать калган и у себя дома.
Размножают лапчатку разными способами – семенами и кустарниками. Профессионалы утверждают, что можно сеять семена лапчатки просто в грунт осенью, чтобы они за зиму прошли естественную адаптацию, после которой по весне сеянцы дружно всходят, и их остается только рассадить. Можно сеять семена в грунт и весной. Но лучше не рисковать посевным материалом и вырастить рассаду, посеяв семена в феврале или марте и прорастив их под полиэтиленом при температуре 15–18 °C. Семена лучше сажать в ящички и неглубокие глиняные горшки. Почва при этом должна содержать в равных долях дерновую землю, песок и перегной. Это обеспечит хороший рост растения.
Как только у всходов появятся настоящие листочки, их нужно пикировать по отдельным стаканчикам или торфоперегнойным горшочкам. Сеянцы растут медленно, но, тем не менее, в конце лета их высаживают в открытый грунт на постоянное место. На зиму молодые растения необходимо укрывать. Зацветают лапчатки из семян на второй год.
Посадку с помощью корневищ нужно осуществлять весной, когда сойдет снег и почва оттает. Для этого, пересаживая растение, нужно поделить его корневища. Маленькие отрезки сажать в широкие сосуды или в неглубокие емкости.
