Среди современных рестораторов крупных городов (начиная с Москвы), в особой среде, где вроде бы есть все, с чувашской кухней, увы, наблюдаются проблемы. Найти национальный чувашский ресторан в столице России или каком-то из её мегаполисов – непросто. Восточной кухни, экзотики – сколько угодно, а вот чувашских нет. Есть, конечно, еще один способ – самостоятельно приготовить что-то из чувашской кухни, к чему и приглашает эта книга.
Начнём мы наше повествование с того, что чуваши – одна из коренных народностей, проживающих на Восточно-Европейской равнине. Этот народ традиционно вел оседлый образ жизни, обеспечивая себя едой за счет земледелия и подсобного животноводства (в меньшей степени собирательства и рыболовства).
Кулинарные мотивы отразила в своих орнаментах древнейшая чувашская национальная вышивка, восходящая к самым далёким пращурам. Это искусство древнее, как и сам народ, его язык, песни, верования и предания [1].
Настоящий чувашский колорит можно почувствовать, только побывав в глубинке, где вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов. Причем, что весьма интересно, часто созданные не с целью продажи, а «для себя».
Разумеется, на местные кулинарные традиции влиял не только образ жизни, но и контакты с «соседями». Однако, несмотря на то что много веков Урало-Поволжье было «перекрёстком миров, культур и цивилизаций», чуваши смогли сохранить национальный колорит собственной кухни, одновременно обеспечив ее разнообразие.
Чувашская кухня – это сытные мясные блюда, ароматная выпечка, сочные закуски. Местные жители искусно готовят необыкновенные блюда из простых ингредиентов.
Земли исконного проживания чувашей расположены на востоке Восточно-Европейской равнины. Часть чувашской республики находится на волжском побережье, другая – на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии – город Чебоксары.
Принято различать верховых и низовых чувашей. Верховые живут в северной и северо-западной частях республики, а низовые – в юго-восточной. Раньше эти группы населения, говорящие на разных диалектах чувашского языка, отличались также друг от друга своим бытовым укладом. Однако ныне отличия все больше сглаживаются.
В начале нашей эры территорию современной Чувашии занимали племена финно-угров. Позже, в Х веке, из Приазовья на Среднюю Волгу пришли тюркские народы. Появилось раннефеодальное государство – Волжская Булгария. Просуществовав около трех веков, Булгария была захвачена войском Золотой Орды. Война с монголами заставила часть населения Волжской Булгарии продвинуться на северо-запад, в район междуречья Суры и Свияги. Здесь булгары (которые сами себя называли «чаваш») осели и ассимилировались с финно-уграми. Так появился новый народ – чуваши.
Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию [2].
Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством.
Согласно последним исследованиям, чуваши делятся на три этнографические группы: верховые чуваши (вирьял или тури), средненизовые чуваши (анат енчи), низовые чуваши (анатри). Чувашский язык является единственным живым из группы языков тюркских булгар. Именно поэтому существует версия, что чуваши являются прямыми и единственными потомками волжских булгар [3].
Основное вероисповедание религиозной части чувашей – православное христианство, есть приверженцы традиционных верований и мусульмане.
По представлениям чувашей каждый человек обязательно должен был сделать два важных дела в своей жизни: поухаживать за стариками-родителями и достойно проводить их в иной мир, а также вырастить детей хорошими людьми. С особой любовью и почетом относились к матери.
О чувстве долга перед матерью чуваши говорили: «Ежедневно угощай мать блинами, испеченными на своей ладони, – и то не отплатишь ей добром за добро, трудом за труды» [4]. Считалось, что самое страшное проклятье – материнское, и оно обязательно сбудется.
В старинных чувашских семьях царило равноправие. О положении жены и мужа в чувашской семье старики говорили: «Женщина – божество в доме, мужчина – царь в доме».
Дух застолья отражается во всех чувашских традициях. Например, желание иметь больше мальчиков, а не девочек, появилось в XVIII веке, когда землю – кормилицу стали распределять по количеству мужчин в семье. Только трудолюбивая и богатая семья могла снабдить невесту достойным приданым. Обычаи повседневного стола обозначались и тем, что в чувашских селениях никогда не было брошенных детей: сирот забирали к себе родственники или соседи и растили их как своих собственных детей. Об особом отношении к детям говорит и то, что после рождения первого ребенка муж и жена начинали обращаться друг к другу не муж и жена, а отец и мать «кормильцы». И соседи начинали называть родителей по имени их первого ребенка [5].
Дух праздничного стола, пира, отразился в стихии национальных праздников и обрядов. Отметим, что осенью и зимой любимое развлечение молодежи – называлось Улах. Его обычно организовывала девушка, которой посчастливилось на время остаться без родителей. Как только старшее поколение покидало дом по своим делам, она приглашала в гости местную молодежь. Хозяйка вместе с остальными девушками усаживалась в круг и занималась рукоделием. Позже приходили парни с гармошкой. Пели песни, шутили, плясали, играли. Затем парни могли уйти на посиделки на другие улицы. Изначально целью мероприятия был поиск второй половинки.
Год для чувашей начинается со старинного народного новогоднего праздника – Сурхури, который обычно отмечают целую неделю. После принятия христианства этот национальный праздник совпал по времени со Святками – неделей от Рождества – и продолжается до Крещения.
Во время празднования Сурхури устраивают новогодние гадания, песни, танцы, игры и проводят обряды для получения хорошего урожая и приплода скота в новом году.
Молодые девушки гадали на будущего мужа. В полной темноте они отлавливали овечек и повязывали им на шею ленточку, а утром приходили посмотреть, какого цвета шерсть животного. Если белоснежная, то супруг будет блондином. Темный окрас – к брюнету. А вот пестрая овечка – не очень хороший знак, значит, будущий муж будет не очень красивым.
