Алексей Митрофанов - Горячие блюда. Русская еда в русской культуре

Горячие блюда. Русская еда в русской культуре
Название: Горячие блюда. Русская еда в русской культуре
Автор:
Жанры: Документальная литература | Кулинария | Рукоделие и ремесла | Развлечения
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: Не установлен
О чем книга "Горячие блюда. Русская еда в русской культуре"

Сколько блинов мог съесть Пушкин? Зачем живых раков погружали в водку? Почему россияне боялись картошку? Почему московские котлеты называли микояновскими? Эта книга продолжает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится завершающая книга – «Сладости».

Бесплатно читать онлайн Горячие блюда. Русская еда в русской культуре


© Алексей Митрофанов, 2023


ISBN 978-5-0060-9060-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Сколько блинов мог съесть Пушкин? Зачем живых раков погружали в водку? Почему россияне боялись картошку? Почему московские котлеты называли микояновскими?

Эта книга продолжает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится завершающая книга – «Сладости».

Гречневая каша

Известно, что в 1832 году в одну только Москву было доставлено 12 с половиной тысяч тонн гречки, то есть по 42 килограмма на человека. Включая, естественно, стариков и детей.

Каша и пир – одно и то же

Издавна гречневая каша была самой популярной русской кашей. Говорили – «каша», подразумевали – гречневая.

Каша – одно из древнейших русских блюд. Еще в десятом веке арабский путешественник Ахмад ибн Фадлан писал, что русские скрепляют мирный договор совместным поеданием каши.

Правда, «каша» и «пир» тогда были синонимами. В летописи сообщается, что Александр Невский в 1239 году устроил в городе Торопце большую кашу.

Каша из гречки известна в России с IX века. Рис появился значительно позже – в XIV веке и долго оставался на вторых ролях. Мы не так часто встречаем упоминания о рисе. Правда, он первое время назывался иначе – сарацинское пшено или сорочинское пшено.

Но и оно – это пшено – не частый гость в русской классической литературе, песенках и прибаутках.

По одной из версий слово «каша» произошло от слова «крошить, тереть». Дело в том, что поначалу, прежде чем готовить кашу, крупу перетирали в муку. Но потом стали лениться.

Каша, помимо всего прочего, была обрядовой едой. При разных обстоятельствах ее метали в потолок, сыпали за спину и совместно поедали в бане.

На Васильев день хозяйка, размешивая гречку, приговаривала: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна, и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать».

Во время свадьбы кашей кормили молодых.

И до сих пор тех, с кем вместе учился, зовут однокашниками.

Промысел греческих монахов

Есть даже фамилия – Кашин. И название города – Кашин. При том, что названия блюд очень редко бывают в основе фамилий, а еще реже в честь них называют города.

Колбасова нет, Картошкина нет, Супова нет, Винегретова нет, а Кашин – есть.

А на гербе Кронштадта, утвержденном в 1780 году, изображен «в красном поле на острове черный котел, а кругом вода». По легенде, это – котел с неостывшей гречневой кашей, который был оставлен шведами, спешно бежавшими в 1703 году от русских войск.

Само же слово «гречка», как ни удивительно, произошло именно от названия известного средиземноморского государства. Нет, ее не привозили из Греции. Просто в древности в России гречку в основном выращивали греческие монахи при своих монастырях. Они вообще много чего выращивали. Ну и гречку в том числе.

Кстати, большая часть иностранцев гречневую кашу вообще не понимает. Она им кажется горькой. В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма гречневая каша вовсе не упоминается.

Это – одна из серьезнейших проблем российских эмигрантов. Которые без гречки – никуда. Вера Муромцева-Бунина, жена писателя Ивана Бунина жаловалась в 1947 году в письме из Парижа в Америку своей доброй знакомой, Майе Самойловне Цетлиной: «Да, вспомнила, что необходимо для Яна, – гречневая крупа, мы Вашу всю уже давно съели, а здесь можно достать ее только по 400 кило».

Гречневая каша была жизненно необходима нобелевскому лауреату. При этом за нее, конечно, не хотелось переплачивать.

«Богатырская пища»

Полководец Александр Васильевич Суворов называл гречневую кашу «богатырской пищей». Практикуют ее в армии и в наши дни – потому что дешевая и разваристая.

Любовь россиян к гречке порождала гречневые бунты. Генерал-майор Николай Васильевич Вохин вспоминал о годах, проведенных во Втором кадетском корпусе: «Ни за что более не ратовали кадеты, как за эту вожделенную кашу. Случилось однажды, что вместо нее подали нам пироги с „гусаками“, т. е. с легким и печенкою. Весь корпус пришел в волнение, и нетронутые части пирогов полетели, как бы по условию, со всех сторон в генерал-майора N., наблюдателя корпусной экономии… Подобные же пирожные баталии бывали в корпусе прежде и после нас, и гречневая крутая каша оставалась каждый раз победительницею пирогов с гусаками».

А Антон Павлович Чехов шутил: «Две замоскворецкие купчихи съедят от скуки один пуд гречневой крупы и заболеют».

Правда, некоторое время русское дворянство сторонилось этого продукта. Гречневую кашу считали плебейской. Предпочитали фуа-гра и суп тортю. Но потом, разумеется, пересмотрели свое отношение.

А еще гречневая каша – блюдо постное. Православным можно в любой день, только без сливочного масла. Иван Шмелев писал: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?.. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском!»

Многообразие гречневых каш

Неспешные русские баре тешили свои животы экзотическим блюдом под названием няня. Тульский помещик Василий Алексеевич Левшин рассказывал ее рецепт: «Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось».

Делали также и сальники. Кашу смешивали с мелко порубленной бараньей печенью, яйцами и луком. Залив все это молоком или сметаной, ставили в горшок, выложенный собственно сальником – частью бараньей брюшнины. И запекали в печке.

Этот ароматный сальник, как и няню, часто подавали к щам.

Александр Иванович Куприн писал в повести «Олеся»: «Она сама налила мне полную тарелку крупника – похлебки из гречневой крупы с салом, луком, картофелем и курицей – чрезвычайно вкусного и питательного кушанья».

А изготовители дешевого фаст-фуда имели свой рецепт. В людных местах стояли торговцы горячими кишками, фаршированными гречневой кашей и обжаренными в бараньем сале.

Гречневая столица России

Особенно ценилась гречка, выращенная в окрестностях города Раненбурга (ныне – Чаплыгин Липецкой области). Эти места славились своим зерном, в первую очередь, гречихой. В России даже появился бренд – «раненбургская гречиха». Такой же устойчивый, как «вологодское масло» и «башкирский мед».


С этой книгой читают
Эта книга посвящена целой эпохе в жизни нашей страны – эпохе коммуналок. Противоестественной, некомфортной – и в то же время по-своему душевной и уютной. Кухня, санузел, патефон, дворовые игры, общий телефонный аппарат.Автор рассматривает, перебирая один за другим, отдельные фрагменты коммунальной жизни. И в результате складывается объемная картина.
Жители Тамбова сохранили свой характер – бойкий, озорной и вместе с тем доброжелательный, приветливый. Тамбов сегодня – настоящая и не испорченная туристическими операторами русская провинция. В самом хорошем смысле слова.
Мясницкая – один из символов Москвы. Это особый мир. Мир Маяковского и Лили Брик, мир традиционного православия и старообрядчества, мир детских игрушек и почтовых служащих. Мясницкая всегда была деловой улицей. Тут больше столетия назад начали появляться офисы крупных кампаний. Мясницкая неширока. Ее можно перебежать за несколько секунд. А дома здесь высокие, и нависают над прохожими и с одной, и с другой стороны. Но этот не пугает, а, напротив,
Почему черный хлеб называли кислым? Что такое «кулебячить»? Откуда прибыли в Россию первые сыровары? В каком русском городе делали лучшую колбасу? Эта книга открывает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится следующая книга – «Супы».
«Горячо приветствую вашу инициативу, товарищи. Она является ярчайшим доказательством культурного роста рабочего класса Союза Советов…»
«Получил и прочитал вашу книжку «База курносых», – очень интересная книжка, ребята!..»
«Итак – первый всеобщий съезд литераторов Союза Советских Социалистических Республик и областей кончил свою работу. Работа эта оказалась настолько значительной и разнообразной, что сейчас, в заключительном слове, я могу только внешне очертить её глубокий смысл, могу отметить только наиболее существенное из того, что ею обнаружено. До съезда и в начале его некоторые и даже, кажется, многие литераторы не понимали смысла организации съезда…»
«Капиталисты Европы, Америки, Японии усердно готовятся к новой всемирной бойне. Это значит, что снова будут уничтожены десятки миллионов рабочих и крестьян, будут истрачены на убийство людей миллионы тонн металла, будут отравлены газами и трупным ядом плодородные почвы земли, будет разрушено множество городов…»
Книга повествует о малоизвестных фактах, испытаниях, славе и ненависти, предательстве и благородстве, которые переплелись в судьбах жертв и палачей, трагически изломанных репрессивными режимами. Строгий отбор установленных фактов, основанный на неизвестных архивных документах, объективный их анализ и оценка позволяет создать реальную картину трагедий ХХ века. Книга адресуется всем, кто интересуется проблемами новой и новейшей истории, ее нераскры
В стихах о любви всегда много личного и сокровенного. Не каждый может их правильно понять и оценить. Но есть кто-то, кто хоть раз не испытал бы эти то сладостные, то тягостные, противоречивые чувства влечения, страсти, влюбленности и любви?Взаимоотношения мужчин и женщин не бывают простыми и лёгкими. Возможно, для этого мы и рождаемся на свет: чтобы через встречи, расставания, общение и взаимодействие друг с другом познавать Её: такую разную, нео
С отцом моей дочери мы находимся в прекрасных отношениях. Живет он за тысячи километров, алименты присылает вовремя, никогда не забывает о днях рождения, в мою личную жизнь и воспитание Полины не лезет. Так было до этого дня. — Снежок, привет. У тебя вечером какие планы? От звука знакомого голоса каблуки вонзаются в асфальт. Почему Роберт это спрашивает? Он приехал в наш город? — Как насчет ужина в семь вечера? Втроем. Ты, я и дочка. — А чем тебя
- Выйдешь за меня? - Нехило я тебя приложила… - показала неприличный жест. – Сколько пальцев видишь? - Мне нужна сильная ведьма вроде тебя. Я видел, на что ты способна. Это именно то, что я ищу. - Псих... *** Диана - взбалмошная ведьма воздуха. Она с детства росла в уединении и колдовала в свое удовольствие, никогда не задумываясь о создании семьи. Виктор – помешанный на контроле Альфа. Из-за единокровного брата он вынужден постоянно доказыват