Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

Копчение, вяление и соление мяса
Название: Копчение, вяление и соление мяса
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2009
О чем книга "Копчение, вяление и соление мяса"

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно. И поможет вам эта книга. В ней не только подробно расписан процесс приготовления копченых и вяленых изделий, но и дается описание разных видов коптилен. Так что смелее – и результат превзойдет ваши ожидания.

Бесплатно читать онлайн Копчение, вяление и соление мяса


От автора

Приготовление мясных копченостей в домашних и полевых условиях (на даче, на природе и даже в экстремальных ситуациях) вполне доступно каждому человеку. Во все времена разные народы готовили вкусные, питательные блюда из мяса домашних животных и дичи, а обработка копчением позволяла длительное время их хранить. Со временем были отработаны основные технологии изготовления солено-копченых изделий, включающие в себя посол, копчение, нагревание и проветривание. Копченые изделия из мяса питательны, ароматны, имеют своеобразный, неповторимый вкус и аппетитны на вид. Они могут храниться довольно долго в любое время года и украшают любой стол, являясь прекрасной закуской. Копчение представляет собой процесс тепловой обработки мяса и рыбы, в результате которого эти продукты консервируются коптильным дымом, обладающим бактерицидными свойствами, приобретая своеобразный аромат. Копчение может быть холодным, оно применяется главным образом для копчения жирных продуктов и происходит при температуре от 15 до 25 °C. Горячее копчение предпочтительно для нежирных сортов мяса и происходит при температуре 40–45 °C.

Конструкций коптилен множество: от промышленных (позволяющих вести прибыльный бизнес) до самых простых (которые может устроить любой желающий). Свойства дыма, образующегося при сгорании древесины, существенно влияют на качество копченых продуктов. Лучшим является дым от сгорания твердых пород деревьев (яблоня, дуб, бук, ольха и др.). При этом предпочтение надо отдавать сырой древесине. Березу следует перед сжиганием освободить от коры, которая содержит березовый деготь. Хвойные породы древесины при сгорании образуют дым, загрязняющий продукты, которые к тому же приобретают не свойственный им запах и горчат на вкус. Древесина в коптильне во время процесса копчения мяса или рыбы должна находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха, когда выделяется прозрачный, светлый дым и продукты при этом хорошо видны. Для копчения, как правило, применяются щепки, стружки, опилки и тонкие ветви. Продукты, подвергнутые правильному копчению, должны иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет, блестящую сухую поверхность, особенный вкус и аромат. По окончании процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом помещении, где температура не превышает 10 °C, для просушивания примерно на 10 дней. Самыми лучшими для копчения являются передние и задние окорока, грудинки, лопатки, корейка, шейка, филе. Эти же части предпочтительны и для изготовления колбас. Более подробно тонкости копчения мясных изделий и приготовления различных блюд из копченостей будут описаны в соответствующих разделах.

Разделка, первичная обработка и подготовка к копчению мяса разных животных. Созревание и хранение парного мяса

Качество готового мясного блюда в значительной степени зависит от того, насколько правильно осуществлены разделка туши и выбор соответствующего сорта мяса.

Разделка говяжьей полутуши

Разделка полутуши состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо для того, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть. Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

Разделка задней четвертины. Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

У бараньей туши удаляют почки (если поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.


С этой книгой читают
Плетение – один из самых древних видов деятельности человека. Книга, предлагаемая вашему вниманию, будет интересна тем, кто любит мастерить и кому нравятся оригинальные изделия из лозы, будь то вазы, абажуры, сахарницы, хлебницы, корзинки, газетницы, кашпо, панно и даже кресла, кресла-качалки, столики.Представленные в книге подробные рекомендации по изготовлению того или иного изделия вместе с иллюстративным материалом помогут вам не только овлад
Когда вы идете по улице, вывески на мебельных магазинах буквально зазывают вас – зайди, посмотри, купи. Зайти и посмотреть, пожалуй, можно, а вот купить… Согласитесь, с этим есть определенные проблемы. То размеры предлагаемой мебели вас не устраивают, то конструкция, то цвет. О ценах давайте вообще не говорить. Но выход есть – сделайте мебель сами. Не улыбайтесь недоверчиво – мол, это невозможно. Все возможно, главное – захотеть. Сейчас в магазин
Есть люди, которые рыбу не любят и никогда ее не едят. Они равнодушно пройдут мимо этой книги – она им просто не нужна. А вот тем, кто с уважением относится к блюдам из рыбы, мы настоятельно рекомендуем эту книгу приобрести. Ведь в ней содержится море полезной информации о том, как из свежепойманной (ну или из свежекупленной) рыбки сделать невероятно вкусные вещи, которые называются рыбными деликатесами. Ведь рыбу можно не только варить или жарит
Если вы предпочитаете свободное время проводить на даче, обустройте ее так, чтобы вам там было удобно и комфортно. Проложите дорожки, создайте ручьи и фонтанчики, разбейте цветники и газоны, соорудите беседки и изгороди. Не обойтись на даче без душевой, бани, теплицы и погреба. А сделать все это своими руками не так уж сложно, стоит лишь воспользоваться советами, которые предлагает наша книга, подключить собственную фантазию – и все получится. Уд
В настоящей мужской компании, по какому бы поводу она ни собиралась, самое главное – это правильные тосты. А за хорошие слова не грех хорошо выпить и закусить, чем Бог послал. Но в компании, где не привыкли вытирать рот рукавом после каждой рюмки, знают толк в правильном закусоне, благодаря которому мужской разговор – независимо от количества выпитого – всегда полон глубоких интересных мыслей и остроумия.
Воспользоваться чудесами кухонной техники – грилем, пароваркой, микроволновой печью, скороваркой, духовкой – и приготовить вкусные блюда сможет любая хозяйка, прочитав эту книгу. В ней учтены как вкусы тех, кто предпочитает блюда, приготовленные на пару, так и тех, кто экономит время, готовя в скороварке или микроволновке. Найдут для себя множество рецептов и любители постного стола.Наша книга будет вам доброй помощницей и в будни, и в праздники,
Всем известно, что блюда из пароварки очень полезны. Они хорошо усваиваются и малокалорийны. Еда на пару полезна для людей, страдающих различными заболеваниями…В пароварке можно приготовить множество различных блюд, которые будут не только полезными, но и невероятно вкусными. Наша книга поможет вам в этом убедиться. В ней вы найдете большое количество оригинальных и неожиданных рецептов и будете приятно удивлены простотой их исполнения.
Эта книга предназначена для любителей блюд из домашней птицы и дичи. Эдуард Алькаев, последователь знаменитого В.В. Похлебкина, предлагает вам рецепты блюд, не очень сложных в приготовлении, но в то же время достаточно изысканных. Вы научитесь вкусно готовить домашнюю и дикую птицу – первые и вторые блюда, холодные закуски и соусы к ним. Приятного аппетита!
Новый роман Алексея Фомина «Затон» о двух парнях и девушке, о дружбе, о любви, о верности, о предательстве. О поисках старинного клада на затопленном пароходе, о грехах отцов, за которые приходится расплачиваться детям. Но какое отношение ко всему этому имеет человек по имени Сосо?А может, этот роман о дьяволе? В некотором роде это антитеза булгаковскому «Мастеру». Пантелеймон из «Затона» более каноничен, чем Воланд. Он может прельщать, соблазнят
Повесть об экзистенциальной любви двух немолодых людей.
Сборник рассказов о космических приключениях. Герои рассказов – молодой пилот-стажер, выпускник лётной космической академии; космический бродяга-авантюрист; бывалый рейнджер, заброшенный на Марс, и другие. Они вместе с командами отважных искателей приключений осваивают глубины космоса и покоряют планеты. Там их ждут непредсказуемые ситуации, которые требуют мужества, смекалки и везения, а также романтические встречи.
Цикл "Опасные боссы". Книга вторая. История Юли и Марата. Она пережила предательство любимого, бросившего её и обвинившего в измене. Юля уверена – это был только повод, ведь у неё, кроме него, никого не было и не будет. Она решила всю свою жизнь посвятить дочери, но у судьбы свои планы. Теперь она работает на человека, которого возненавидела. Возненавидела ли? Он грезится ей уже несколько лет, все попытки забыть потерпели крах. Ненависть сжигает