Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Название: Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Автор:
Жанр: Кулинария
Серии: Нет данных
ISBN: Нет данных
Год: 2009
О чем книга "Соление, вяление, сушка и копчение рыбы"

Есть люди, которые рыбу не любят и никогда ее не едят. Они равнодушно пройдут мимо этой книги – она им просто не нужна. А вот тем, кто с уважением относится к блюдам из рыбы, мы настоятельно рекомендуем эту книгу приобрести. Ведь в ней содержится море полезной информации о том, как из свежепойманной (ну или из свежекупленной) рыбки сделать невероятно вкусные вещи, которые называются рыбными деликатесами. Ведь рыбу можно не только варить или жарить – ее можно коптить, вялить, солить, и все это в домашних условиях. Коптильню можно сделать и в подсобном помещении, и на чердаке, и даже на кухонной плите. Попробуйте – у вас непременно выйдет. Порадуйте себя и близких вкусной рыбкой!

Бесплатно читать онлайн Соление, вяление, сушка и копчение рыбы


От автора

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок. Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI–VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» – беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи – особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков – божественный деликатес. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть – вареной, одна треть – просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот – снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4–5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30–40 кг рыбы, то есть около 100 г в сутки.

Вполне реально самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке обработать и сохранить улов, превратить с помощью подручных средств или специального оборудования свежую рыбу в соленую, копченую или вяленую. Если же романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся советы для приготовления купленных рыбных деликатесов. Но простота приготовления не оставит равнодушным никого, и, кто знает, может, вместо запаянной в пленку вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей, испытывая гордость творца, ведь кулинария – это искусство, и у вас есть шанс стать автором шедевра.

Первичная обработка рыбы

Разделка рыбы

При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки.

С целью копчения и вяления специальную разделку чаще всего применяют для крупных рыб массой более 2 кг. Рыбу мелкую и средних размеров обрабатывают целиком. При горячем копчении из неразделанной рыбы меньше вытекает бульона, мясо сохраняет нежность и сочность.

При разделке сначала с рыбы снимают чешую или кожу (угорь), затем потрошат, режут на куски или разделывают на филе. Лучше всего пользоваться разделочной доской. Можно также это делать на дереве, пне или деревянном настиле, предварительно вымыв его с мылом. Для разделки рыбы используют терку для удаления чешуи, рыбный нож и ножницы для срезания плавников у мелкой рыбы.

Очищать от чешуи рыбу рекомендуется в тот день, когда вы ее потрошите. Чешую необходимо снимать со стороны хвоста. Отделять ее легче, если перед этим теркой провести поперек рыбы. Если чешуя подсохла, для облегчения работы рыбу можно ошпарить или поместить на 1 минуту в горячую воду.

Снимать чешую желательно на улице. Если это происходит на кухне, то, чтобы чешуя не летела во все стороны, накройте рыбу тканью, полотенцем или поместите в целлофановый кулек. При чистке теркой рыбе глубоко в рот вставляют деревянную или пластмассовую палочку – так удобнее удерживать тушку. Двигать терку нужно против чешуи, не вдоль тела, а немного наискосок.

В продаже имеются специальные ножи для быстрой чистки рыбы, но их можно изготовить и самому. Для этого берут палочку или кусок плоской дощечки шириной 1,5–2 см и длиной 15–20 см, на один конец ее прибивают рядышком одна за другой пробки от бутылок из-под лимонада, минеральной воды. Такая терка будет долго служить рыбаку.

С угря, а иногда и с окуня, снимают кожу. Для этого ножом или гвоздем закрепляют на доске голову рыбы и вокруг надрезают кожу. Дальше ее снимают «чулком».

Колючие жабры щуки, судака удаляют, чтобы не пораниться, для чего сначала разрезают сухожилия, соединяющие жабры с челюстью, а затем отрезают жабры с другого конца.

Далее при разделке рыбы ножом или ножницами делают поперечный надрез за анальным отверстием, потом продольный от головы до анального плавника или наоборот, разрезав брюшко, удаляют жабры вместе с внутренностями. При разрезании брюшка нужно соблюдать осторожность, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Ниже приведены основные способы разделки рыбы перед сушкой, холодным и горячим копчением.


С этой книгой читают
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными
Плетение – один из самых древних видов деятельности человека. Книга, предлагаемая вашему вниманию, будет интересна тем, кто любит мастерить и кому нравятся оригинальные изделия из лозы, будь то вазы, абажуры, сахарницы, хлебницы, корзинки, газетницы, кашпо, панно и даже кресла, кресла-качалки, столики.Представленные в книге подробные рекомендации по изготовлению того или иного изделия вместе с иллюстративным материалом помогут вам не только овлад
Когда вы идете по улице, вывески на мебельных магазинах буквально зазывают вас – зайди, посмотри, купи. Зайти и посмотреть, пожалуй, можно, а вот купить… Согласитесь, с этим есть определенные проблемы. То размеры предлагаемой мебели вас не устраивают, то конструкция, то цвет. О ценах давайте вообще не говорить. Но выход есть – сделайте мебель сами. Не улыбайтесь недоверчиво – мол, это невозможно. Все возможно, главное – захотеть. Сейчас в магазин
Если вы предпочитаете свободное время проводить на даче, обустройте ее так, чтобы вам там было удобно и комфортно. Проложите дорожки, создайте ручьи и фонтанчики, разбейте цветники и газоны, соорудите беседки и изгороди. Не обойтись на даче без душевой, бани, теплицы и погреба. А сделать все это своими руками не так уж сложно, стоит лишь воспользоваться советами, которые предлагает наша книга, подключить собственную фантазию – и все получится. Уд
Книга может быть полезна всем любителям кулинарии, кто ищет и записывает кулинарные рецепты. Автор предлагает вам рассмотреть и использовать разные способы записей файлов с рецептами на телефон. Использование телефона как справочника по рецептам сделает вашу работу на кухне удобной и эффективной.
Комплект из трех атмосферных путеводителей по российским городам от автора кулинарно-исторических бестселлеров: «К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья», «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов», «Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные».Владимир, Вязники, Коломна, Сергиев-Посад, Киров, Пермь, Ярославль, Нижний Новгород, Кострома, Казань, Муром – вот неп
Вы мечтаете вкусно поесть, но у вас нет времени стоять у плиты часами? Книга "Кухня для занятых" – ваш идеальный помощник! Здесь собраны рецепты, которые легко приготовить за 30 минут или меньше, без сложных ингредиентов и лишней суеты.
Эта книга представляет собой кулинарное путешествие в мир иранской кухни, где каждый рецепт рассказывает свою историю вкусов, ароматов и традиций. Здесь вы найдете тщательно подобранные блюда, которые передают дух Ирана – от пряных супов и сытных основных блюд до изысканных десертов и освежающих напитков.
Новый роман Алексея Фомина «Затон» о двух парнях и девушке, о дружбе, о любви, о верности, о предательстве. О поисках старинного клада на затопленном пароходе, о грехах отцов, за которые приходится расплачиваться детям. Но какое отношение ко всему этому имеет человек по имени Сосо?А может, этот роман о дьяволе? В некотором роде это антитеза булгаковскому «Мастеру». Пантелеймон из «Затона» более каноничен, чем Воланд. Он может прельщать, соблазнят
Повесть об экзистенциальной любви двух немолодых людей.
Новая книга из серии «Дитятко» «Жили-были в Ярославле…» адресована юным читателям, прежде всего – юным ярославцам. Она является сборником рассказов, каждый из которых посвящён какому-либо событию или небольшому периоду истории города. Эти сюжеты позволяют охватить все десять веков истории Ярославля, представить образ города, особенности жизни и культуры горожан в разные века. Сюжетами являются как известные, значимые события, так и повседневная ж
Константин Фёдорович Некрасов (1873–1940), племянник поэта Н. А. Некрасова, в истории русской литературы долгие годы оставался в тени своего великого дяди. А между тем, Константин Некрасов, как личность яркая, незаурядная, пробовал себя в разных направлениях – от политики до искусства. Но самым главным делом его жизни стало издательство, которое он открыл осенью 1911 года в Ярославле. Некрасову удалось заинтересовать новым издательством известных