Еда – это то немногое, что объединяет людей различных национальностей, религий и культур. Конечно, питание жителей любой страны имеет свои особенности (употребление определенных продуктов, способы приготовления пищи). Хорошие повара ценятся повсюду, они известны во всем мире. Их рецепты приготовления блюд рекламируют средства массовой информации, «мастера кулинарного искусства» показывают телезрителям, как нужно готовить. Их творения можно назвать произведениями искусства, они бесподобно вкусны, ярки и экстравагантны. В этих рецептах сочетаются всевозможные продукты, которые обогащают наш гастрономический опыт.
Однако врачи-консультанты, диетологи и гуру от еды предостерегают, давая страшные прогнозы и запугивая статистикой тяжелых последствий, которые ждут каждого, кто ест то, что есть нельзя. Диетологи строго следуют науке и системе постоянных ограничений – им так далеко до милых нашему сердцу поваров, которые балуют и ублажают наш желудок.
Я могу объяснить, почему так происходит: в большинстве диетологических книг полно советов о том, как нужно есть, но рацион питания в них не составляет единого целого, он рассыпается на отдельные части. Пища превращается в набор питательных веществ, которые помогают тому-то и делают то-то, выполняют свои функции и служат определенным целям. При этом еда теряет свое волшебство и свое назначение – приносить радость.
Эта книга о еде, которая и приносит радость, и помогает сохранять здоровье, молодость и красоту. Хотя вы и найдете здесь разбор и анализ основных компонентов тех или иных продуктов, сама книга отличается от подобных тем, что пища здесь подается как целостное понятие. Вы узнаете о сочетаемости различных продуктов, о том, какие из них полезны, а каких следует избегать. Эта книга для тех, кто любит еду и хочет «добиться взаимности». Пища, которую мы рассматриваем, вновь становится единым целым, как только мы начинаем применять концепцию суперпитания, то есть не упоминаем о весе, соотношении белков и углеводов или рекомендуемых суточных нормах потребления витаминов и минералов.
Я люблю поесть и люблю сам процесс еды, и надеюсь, что в книге нашли отражение мои чувства, а не только мой интерес к правильному питанию, способствующему продлению молодости. Готовить – моя страсть, но у меня не всегда хватает времени делать это так часто, как хотелось бы, поэтому нередко я готовлю на скорую руку. Время от времени я наслаждаюсь блюдами, которые, по мнению некоторых моих коллег, меня просто убивают. Мое любимое блюдо – это, пожалуй, стейк со свежими овощами и картофелем фри, приправленный соусом Bearnaise, и все это с парой бокалов хорошего красного вина, так что я не принадлежу, как можно было бы ожидать, к компании тех, кто всегда ест здоровую пищу.
Я уверена в том, что концепция суперпитания имеет большие перспективы, ведь это революционный путь, который позволяет не поглощать питательные вещества, а просто наслаждаться едой.
Ю. Лужковская
Глава 1
ПО ТУ СТОРОНУ КРАТЧАЙШЕГО ПУТИ
На первый – неискушенный – взгляд может показаться, что наука о питании достигла своего расцвета. Она стала обязательной частью здорового образа жизни, я бы сказала, его краеугольным камнем. Люди осведомлены о том, что они едят, многие обсуждают эту тему, задают вопросы профессионалам и получают рекомендации, как оздоровить свой организм с помощью питания. Мы принимаем пищевые добавки в надежде, что они отсрочат процесс старения, предотвратят болезни или уменьшат их проявления, да и вообще сделают нас стройнее, здоровее, крепче и лучше.
Однако, несмотря на эти прогрессивные процессы, мне всегда казалось, что мы упускаем нечто важное, поскольку все это слишком уж просто, а вся информация какая-то поверхностная. Когда я писала для некоторых журналов и газет, самую элементарную информацию меня просили подать еще проще, словно читатель мог понять только наипростейшие советы изменить что-нибудь одно в своем рационе. Даже исчерпывающие и серьезные исследования людям преподносятся самым примитивным образом под заголовками вроде «Ученые сообщают, что употребление X может предотвратить Y».
О ЧЕМ МНОГИЕ ЗАБЫВАЮТ
И все же, помимо всей этой информации, существует еще один уровень рекомендаций по питанию, который часто упускается из виду, и нам необходимо досконально разобраться в этой области, чтобы добиться лучших результатов. Проще говоря, еще одним важным моментом в правильном питании является понимание сложного взаимодействия между питательными веществами. Только когда мы уясним, как взаимодействуют эти вещества – совместно ли, когда одно вещество активизирует или усиливает действие других, или же противоположно, когда разные питательные вещества мешают усвоению друг друга, – тогда действительно правильное питание пойдет нам на пользу.
НЕДОСТАТКИ СУПЕРДИЕТ
Эта мысль какое-то время существовала в глубине моего сознания (по большей части не сформулированная), но недавно, когда я писала о феномене так называемых супердиет, она наконец-то всплыла на поверхность. По-моему (и я почти уверена, что мое мнение разделят все, кто не поддался на рекламу некоторых продуктов), любая еда, которая одобрена отделом маркетинга фирмы-производителя, может с одинаковым успехом претендовать на звание полезной.
Если считать, что каждый ингредиент – любой витамин, минерал, жирная кислота, каротиноид, glucosinolate (глюкозинолаты), organosulphide (органосульфиды), фито-эстроген или биофлавоноид – действительно оказывает благотворное воздействие или включается в биохимические процессы, которые имеют позитивный характер, тогда можно утверждать, что любой продукт с полки магазина является полезным. Однако на самый скромный овощ, если продавец не уверен во внушительной рентабельности его продаж, едва ли будет выделен маркетинговый бюджет и о его полезных свойствах никто не сообщит покупателю.
Простой пример – производство и продвижение темного шоколада. Этот продукт вырабатывается технологически, поскольку производится из разных ингредиентов, а не растет на дереве. Производственный процесс предоставляет возможность получить значительную прибыль, часть из которой может быть потрачена на продвижение товара. Некоторые умники из отдела маркетинга вдруг осознают, что антиоксиданты, которые содержатся в какао-бобах, точно такие же, что и в свежих фруктах и овощах, и поэтому продукт, в данном случае шоколад, становится «полезным». О наличии жиров и сахара едва ли пойдет речь, ведь антиоксиданты (в шоколаде это полифенол) могут защитить клетки от окисления.
Так как я пишу для журналов статьи о здоровье, то мне регулярно присылают десятки пресс-релизов, в которых утверждается, что тот или иной продукт является теперь «суперполезным», поскольку способствует тому-то и тому-то. На первый взгляд не так уж и плохо, когда вам напоминают о возможностях питательных веществ, но эти пресс-релизы просто ужасающе примитивны. Это внушает беспокойство.
